اثر ترکیب خوراک و متغیرهای فرایند بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کف های جامد تشکیل شده از نشاسته ذرت و دانه کنجد به روش اکستروژن

شهرام بیرقی طوسی; محبت محبی; مهدی وریدی

اثر ترکیب خوراک و متغیرهای فرایند بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کف های جامد تشکیل شده از نشاسته ذرت و دانه کنجد به روش اکستروژن

Publish place: Journal Of Iranian Food Science and Technology Research، Vol: 14، Issue: 5

Publish Year: 1397

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: Persian

This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/1786002

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-14-5_014

تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402

Abstract:

در این پژوهش اثر متغیرهای ترکیب خوراک، دمای فرایند، سرعت چرخش ماردون و قطر منفذ قالب در فرایند اکستروژن بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کف های تولید شده بر پایه نشاسته ذرت حاوی دانه کنجد مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور دانه کنجد با نسبتهای صفر، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد با نشاسته ذرت در رطوبت نهایی ۱۵ درصد مخلوط گردید. برای تولید کف ها، مخلوطهای تهیه شده با مقدار ۴۰ کیلوگرم بر ساعت وارد اکسترودر دو ماردون با چرخش هم جهت شد. متغیرهای دما در سه سطح ۱۲۰، ۱۴۵ و ۱۷۰ درجه سانتی گراد، سرعت چرخش ماردون در سطوح ۱۲۰، ۱۵۰ و ۱۸۰ دور بر دقیقه و قطر منفذ قالب در دو سطح ۵/۲ و ۴ میلی متر روی آنها اعمال شد. با بررسی نتایج آزمون ها مشخص گردید افزودن ۱۰ درصد دانه کنجد باعث بیشنه انبساط و تخلخل و کمینه چگالی ذره ای نمونه ها شد در حالی که افزودن ۳۰ درصد دانه کنجد به دلیل افزایش میزان چربی و کاهش فشار فرایند دقیقا نتایج مخالف نشان داد. افزایش دمای فرایند و سرعت چرخش ماردون و کاهش قطر منفذ قالب که باعث افزایش انرژی اعمال شده بر مواد درون اکسترودر می شوند شاخص انحلال در آب و انبساط کف ها را افزایش و میزان رطوبت باقی مانده، شاخص جذب آب و چگالی آنها را کاهش دادند.

Keywords:

اکسترودر , دما , ماردون , قالب , رطوبت باقیمانده , چگالی , انبساط

Authors

شهرام بیرقی طوسی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد و استادیار، گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی، خراسان رضوی.

محبت محبی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

مهدی وریدی

گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Association of Official Analytical Chemists, AOAC (۱۹۹۰). Official Methods of ...
Badrie, N. & Mellowes, W.A., ۱۹۹۲, Soybean flour/oil and wheat ...
Balasubramanian. S., Borah. A., Singh, K.K. & Patil, R.T.T., ۲۰۱۲, ...
Brennan, A., Menard, C., Roudaut, G. & Brennan, C.S., ۲۰۱۲, ...
Chanlat, N., Songsermpong, S., Charunuch, C. & Naivikul, O., ۲۰۱۱, ...
Charunuch, C., Limsangouan, N., Prasert, W. & Wongkrajang, K.T., ۲۰۱۴, ...
Deshpande, HW. & Poshadri, A., ۲۰۱۱, Physical and sensory characteristics ...
Harper, J.M. & Clark, J.P., ۱۹۷۹, Food extrusion. CRC Critical ...
Huang, J., Lui, W.B. & Peng, J., ۲۰۱۴, Effects of ...
Kalin, F., ۱۹۷۹, Wheat gluten applications in food products. Journal ...
Lazou, A. and Krokida, M., ۲۰۱۰, Functional properties of corn ...
Lue, S. & Huff, H.E., ۱۹۹۱, Extrusion cooking of corn ...
Moraru, C.I. & Kokini, J.L., ۲۰۰۳, Nucleation and expansion during ...
Nam, S., ۲۰۰۲, Extrusion technology for the development of barley ...
Namiki, M., Kobayashi, T. & Hara, H., ۲۰۰۱, Process of ...
Nikmaram, N., Garavand, F., Elhamirad, A., Beiraghi-toosi, S. & Goli-movahhed, ...
O’Shea, N., Arendt, E. and Gallagher, E., ۲۰۱۴, Enhancing an ...
Onyango, C., Henle, T., Ziems, A., Hofmann, T. & Bley, ...
Plews, A.G. & Atkinson, A., ۲۰۰۹, Control of porosity and ...
Rayas-Duarte, P., Majewska, K. & Doetkott, C., ۱۹۹۸, Effects of ...
Singh, B., Rachna, Hussain, S.Z. & Sharma, S., ۲۰۱۵, Response ...
Sriburi, P. & Hill, S.E., ۲۰۰۰, Extrusion of cassava starch ...
Ushakumari S.R., Latha S. & Malleshi, N.G., ۲۰۰۴, The functional ...
Yadav, D.N., Anand, T., Navnidh, I. & Singh., A.K.T., ۲۰۱۳, ...
Yağci, S. & Göğüş, F., ۲۰۰۸, Response surface methodology for ...

نمایش کامل مراجع