تاثیر پری بیوتیک های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر نان باگت
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 91
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_IFST-14-2_018
تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402
Abstract:
نان به عنوان یک ماده غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است و افزودن برخی پری بیوتیک ها نظیر اینولین و نشاسته مقاوم به آن می تواند سبب بهبود ارتقا سلامت افراد گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر پری بیوتیک های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفتند. در این راستا از سطوح ۵/۲ و ۵ درصد اینولین و نشاسته مقاوم استفاده گردید. با توجه به نتایج، در آزمون های فارینوگراف خمیر، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر، افزایش و درجه نرم شدن خمیر پس از ۱۰ و ۱۲ دقیقه کاهش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف، میزان انرژی خمیر، مقاومت به کشش خمیر، عدد نسبت خمیر، افزایش ولی قابلیت کشش آن کاهش نشان داد. در مجموع با لحاظ نمودن نتایج حاصل از کلیه آزمایش ها، تیمار ترکیبی D۸ (حاوی ۵ درصد اینولین و ۵ درصد نشاسته مقاوم) به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
Keywords:
Authors
ریحانه مقدسی
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
سارا موحد
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
حسین احمدی چناربن
گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :