اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل میگوی تقلیدی حین فرآیند سرخ کردن عمیق

سکینه حیدری; بهاره شعبانپور; پرستو پورعاشوری

اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل میگوی تقلیدی حین فرآیند سرخ کردن عمیق

Publish place: Iranian Food Science and Technology Research Journal، Vol: 14، Issue: 1

Publish Year: 1397

نوع سند: مقاله ژورنالی

زبان: Persian

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

دریافت فایل کامل Paper

Certificate
من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

https://civilica.com/doc/1786201

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-14-1_018

تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402

Abstract:

یکی از مهم ترین عوامل موثر در تهیه محصولات سوخاری، فرآیند سرخ کردن می باشد. سرخ کردن عمیق با حرکت توده آبی جدا شده از درون فرآورده به سمت خارج می تواند موجب تغییر شکل و شکستگی پوسته محصولات سوخاری گردد از این رو مطالعه حاضر به منظور بررسی اثر افزودن فیبرهای خوراکی گندم و جودوسر برکیفیت و جلوگیری از تغییر شکل فرآورده تقلیدی میگو، به عنوان یک محصول با ارزش افزوده تهیه شده از سوریمی، در طی سرخ عمیق، انجام شد. میگوهای تقلیدی از سوریمی ماهی فیتوفاگ به روش ترکیبی- قالبی با تهیه رشته از سوریمی، در پنج تیمار شامل یک تیمار فاقد فیبر و چهار تیمار دیگر دارای ۵ و ۶ درصد فیبرجودوسر وگندم تهیه، پوشش دهی، پیش سرخ و منجمد گردیدند. به منظور انجام آزمایشات، میگوهای تقلیدی انجمادزدایی شده و به صورت نهایی سرخ شدند. ارزیابی ها نشان داد که بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان چربی در تیمارهای حاوی ۶ درصد فیبرگندم به ترتیب ۰۶/۴۹ و ۵۱/۵ و فیبر جودوسر به ترتیب ۵۶/۴۹ و ۴۷/۶ مشاهده شدند (۰۵/۰p

Keywords:

فیبر خوراکی , خواص بافتی و فیزیکی , میگو تقلیدی

Authors

سکینه حیدری

گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

بهاره شعبانپور

گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

پرستو پورعاشوری

گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Akdeniz, N., Sahin, S., & Sumnu, G., ۲۰۰۶, Functionality of ...
Alakhrash, F., Anyanwu, U., & Tahergorabi, R., ۲۰۱۶, Physicochemical properties ...
AOAC, ۱۹۹۰, Official methods of analysis (۱۴th ed), Association of ...
Benjakul, S., Visessanguan, W., & Srivilai, C., ۲۰۰۱, Gel properties ...
Chen, C. L., Li, P. Y., Hu, W. H., Lan, ...
Cadun, A., Çaklı, Ş., Kışla, D., Dinçer, T., & Erdem, ...
Das, K. A., Anjaneyulu, A. S. R., Gadekar, Y.P., Singh, ...
Das, R., Pawar, D. P., Modi, V. K., ۲۰۱۳, Quality ...
Debnath, S., Bhat, K. K., & Rastogi, N. K., ۲۰۰۳, ...
Debusca, A., Tahergorabi, R., Beamer, S., Matak, K., and Jaczynski, ...
Elleuch, M., Bendigian, D., Reiseux, O., Besbes, S., Blecker, C., ...
Fernandez-Lopez, J., Jimenez, S., Sayas-Barbera, E., Sendra, E., & Perez-Alvarez, ...
Hema, K., Shakila R.J., Shanmugam, S.A., & Jeevithan, E., ۲۰۱۵, ...
Himonides, A., Taylor, K. A., & Knowles, M. J., ۱۹۹۹, ...
Jain, D., Pathare, P. B., & manikanta, M.R., ۲۰۰۷, Evaluation ...
Jafarpour, A., & Gorczyca, E. M., ۲۰۰۸, Characteristics of sarcoplasmic ...
Jamshidi, A., Shabanpour, B., Rahmanifarah, K., Peyhanbari, S.y., Rostamzad, H., ...
Ježek, D., Brnčić, M., Brnčić, S. R., Karlović, S., Bosiljkov, ...
Kang, G. H., Park, G. B., Joo, S. T., Lee, ...
Kang, G. H., Yang, H. S., Jeong, J.Y., Moon, S. ...
Karlović, S., Bosiljkov, T., Ježek, D., Tripalo, B., Brnčić, M., ...
Lalam, S., Sandhu, J. S., Takhar, P., Thompson, L., & ...
Lou, Y. K, Pan, D. D., & Ji, B. P., ...
Mansour, E. H., & Khalil, A. H., ۱۹۹۹, Characteristics of ...
Martinez, I., ۱۹۸۹, Water retention properties and solubility of the ...
Mellema, M., ۲۰۰۳. Mechanism and reduction of fat uptake in ...
Modi, V. K., Sachindra, N. M., Nagegowda, P. Mehendrakar, N. ...
Muthia, D., Nurul, H., & Noryati, I., ۲۰۱۰, the effects ...
Noordin, W. N. M., Shunmugam, N., & Huda. N., ۲۰۱۴, ...
Nguyen, B. E., ۲۰۰۹, Effects of methylcellulose on the quality ...
Ojagh, S.M., Kazeminiya, S., Jamshidi, A., Shabanpour, B, ۱۳۹۲, the ...
Park, J. W., & Lin, T. J., ۲۰۰۵, Surimi: manufacturing ...
Park, J. W., Graves, D., Draves, R., & Yongsawatdigul, J., ...
Parvane, V. ۱۳۷۷, Quality control and chemical testing of food. ...
Remya, S., Basu, S., Venkateshwarlu, G., & Mohan, C. O., ...
Saguy, I. S., & Pinthus, E. J., ۱۹۹۵, Oil uptake ...
Sanjuas‐Rey, M., Pourashouri, P., Barros‐Velazquez, J., & Aubourg, S. P., ...
Sa´nchez-Alonso, I., Solas, M., & Borderias, A.J., ۲۰۰۷, Technological implications ...
Sa´nchez-Alonso, I., Haji-Maleki, R., & Borderias, A.J., ۲۰۰۶, Effect of ...
Santhi, D., & Kalaikannan, A., ۲۰۱۴, The Effect of the ...
Song, Y., Liu, L., Shen, H., You, J., & Luo, ...
Tahergorabi, R., Beamer, S. K., Matak, k. E., & Jaczynski, ...
Tosh, S. M., & Yada, S., ۲۰۱۰, Dietary fibres in ...
Talukder, S., & Sharma, D. P., ۲۰۱۰, Development of dietary ...
Xiong, Y. L., ۱۹۹۷, Structure-function relationships of muscle protein. Food ...
Yılmaz, I., & Dağlıoğlu, O., ۲۰۰۳, The effect of replacing ...
Zamanineghad, SH., Shabanpour, B., Shabani, A, ۱۳۹۴, Effect of Consistency ...

نمایش کامل مراجع