Inhibitory Effect of Nisin on Listeria monocytogenes Inoculated into Surimi and Minced Meat

زمینه و هدف: لیستریا مونوسیتوژنز هم اکنون جزء یکی از مهمترین میکروبهای بیماری زای غذایی است که باعث ایجاد بیماری لیستریوزیس در انسان می گردد. امروزه استفاده از باکتریوسین ها جهت تامین ایمنی غذایی به طور چشمگیری درحال رشد است. باکتریوسین نایسین نسبت به سایر باکتریوسینها دارای طیف مهاری وسیعتری است و باکتر یهای عامل مسمومیت غذایی نظیر لیستریا مونوسایتوژنز و بسیاری از میکروارگانیسمهای گرم مثبت مولد فساد را مهار میکند. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر مهار کنندگی باکتریوسین نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژن و همچنین مطالعه نقش تغییر ترکیبات غذایی بر روی خواص ضد لیستریایی نایسین است. مواد و روش ها: به نمونه های گوشت چرخ شده و سوریمی ماهی فیتوفاگ میزان CFU/g۱۰۴×۱ باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شد. سپس تیمارهای نایسین در دو سطح ۵۰۰ و ۱۰۰۰ IU/g تهیه شدند. تمامی تیمارها و گروه شاهد بسته بندی و به مدت ۱۲ روز در دمای یخچال نگهداری شدند. تعداد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز هر دو روز یک بار توسط کشت سطحی بر روی محیط لیستریا کروم آگار شمارش شد. نتایج: نتایج حاصل از تحقیق نشان داد که نایسین در دو غلظت ۵۰۰ و ۱۰۰۰ IU/g در گوشت چرخ شده قادر به کاهش باکتری های لیستریا مونوسیتوژنز به زیر حد مجاز برای افراد سالم (۱۰۰ سلول در هر گرم ماده غذایی خام) نبود. همچنین در طول زمان نگهداری فعالیت ضد لیستریایی نایسین علیه کاسته شد. بحث: خاصیت مهار کنندگی نایسین علیه باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در سوریمی ماهی به طور معنی داری بیشتر از گوشت چرخ شده بود (۰۵/۰ > P) بنابراین ممکن است با حذف آنزیم ها در طی فرآوری خواص ضد لیستریایی نایسین بهبود یابد.

Keywords:

Nisin , Listeria Monocytogenes , Fish Mince , Surimi , نایسین , لیستریا مونوسایتوژنز , گوشت چرخ شده , سوریمی