مقاله علمی – پژوهشی: مقایسه ویژگی های کیفی نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره نگهداری در دمای یخچال

غنی سازی محصولات غذایی با گوشت آبزیان که حاوی اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع هستند، می تواند باعث افزایش ارزش تغذیه ای محصولات پایه گردد. بر این اساس در مطالعه حاضر نان فطیر با استفاده از گوشت دو گونه ماهی، غنی شده و در ادامه ارزش غذایی و ویژگی های کیفی آن ارزیابی شدند. بدین منظور، گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای با غلظت های مختلف به نان فطیر اضافه شدند. آنالیز تقریبی، ویژگی های شیمیایی، میکروبی، حسی، بافتی و رنگ نان های تولیدی طی نگهداری در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) به مدت ۲۸ روز سنجش شدند. نتایج نشان داد که در ابتدا (روز اول) و انتهای دوره نگهداری (روز ۲۸)، محتوی پروتئین، چربی و رطوبت در نان های فطیر غنی شده نسبت به نان های شاهد بیشتر بود. نان های فطیر غنی شده در طول تمام دوره نگهداری، شاخص های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری نسبت به نان های شاهد داشتند. از نظر شاخص طعم/مزه، نان های فطیر شاهد تا روز ۲۸ و نان های فطیر غنی شده تا روز ۱۵ مورد پذیرش ارزیاب ها قرار گرفتند. براساس نتایج به دست آمده می توان عنوان نمود که ارزش غذایی نان های فطیر غنی شده نسبت به نان های فطیر شاهد بیشتر بوده اما میزان پذیرش آنها از نظر حسی و مدت زمان ماندگاری کمتر بود.

Keywords:

Fortification , Bread quality attributes , Fatir bread , Rainbow trout , Silver carp , غنی سازی , ویژگی های کیفی , نان فطیر , قزل آلای رنگین کمان , کپور نقره ای