اثر میزان چربی شیر بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر و کیفیت ماست غلیظ شده

اثر میزان چربی شیر در سطح ۲.۷، ۵ و ۷ و ۹% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل ۲۳% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل pH، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشها در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتایج نشان داد که افزایش سطح چربی اثر معناداری بر افزایش pH نداشته ولی باعث کاهش اسیدیته نمونه ها شد. به طوری که با افزایش درصد چربی از ۲.۷ به ۹% اسیدیته از ۰.۹۷ به ۰.۷۸ رسید. افزایش سطح چربی از ۲.۷ به ۹% باعث کاهش تعداد استرپتوکوکوس ترموفیلوس از ۳۹۱×۱۰۶ cfu/ml به ۲۷۹×۱۰۶ cfu/ml شده در حالی که میزان چربی اثر مشخصی بر رشد باکتری دیگر (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) نداشت. افزایش چربی تاثیر مشخصی بر پذیرش حسی نمونه ها نداشت.

Keywords:

Yoghurt , Concentrated yoghurt , Fat content , Metabolic activity , Starter culture , فعالیت متابولیکی , ماست , ماست غلیظ شده , میزان چربی , باکتریهای آغازگر