بررسی اثر زانتان و کاراجینان بر خصوصیات کف ایزوله پروتئین سویا

پروتئین به عنوان ترکیبی مغذی و کاربردی، نقشی حیاتی در متابولیسم بدن دارد. در رژیم غذایی ورزشکاران یا افرادی که مجبور به کاهش وزن می باشند، استفاده از پروتئین زیادتر توصیه می شود. پروتئین سویا تمام اسیدهای آمینه ضروری را دارا می باشد، اما در استفاده از آن محدودیتهایی وجود دارد. در این پژوهش سعی گردیده است خواص عملکردی پروتئین سویا به وسیله دو صمغ زانتان و کاراجینان بهبود یابد. زانتان در چهار سطح (X) ۰،۰.۰۴،۰.۰۹و ۰.۱۳ درصد و کاراجینان (C) در سطوح ۰، ۰.۰۳، ۰.۰۷ و ۰.۰۹ درصد استفاده شد و صفات پایداری کف، ویسکوزیته، ضریب حلالیت پروتئین و ظرفیت تولید کف ارزیابی شد. نتایج آماری نشان داد نمونه های (%۰ = C، %۰.۰۴= X)، (%۰.۰۳ = C، %۰.۰۴ = X) دارای بیشترین ظرفیت تولید کف بودند، همچنین نمونه (%۰.۰۹ = C، %۰.۱۳ = X) بیشترین میزان پایداری کف را از خود نشان داد. بالاترین میزان حلالیت در نمونه های (%۰ = C، %۰.۱۳ = X)، (%۰.۰۷ = C، %۰.۱۳ = X)، (%۰.۰۹ = C، %۰.۱۳ = X) و (%۰.۰۹ = X) دیده شد.

Keywords:

زانتان , کاراگینان , خصوصیات کف , ایزوله پروتئین سویا