اثر افزودن بتاگلوکان و آرد تریتیکاله بر ویژگی های کیفی کیک اسفنجی
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 50
This Paper With 16 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-140_009
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
در این مقاله، امکان تولید کیک اسفنجی با جایگزینی آرد تریتیکاله () (TF٪ ۳۰-۰) و فیبر بتا گلوکان() (BG٪ ۱۰-۰) با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بررسی شد. بر اساس نتایج، با افزایش نسبت جایگزینی TF و BG در فرمولاسیون کیک، میزان رطوبت، فعالیت آب، خاکستر، فیبر و ظرفیت آنتی اکسیدانی افزایش و کربوهیدرات، کالری و روشنی کیک کاهش یافت. علاوه بر این، حجم ویژه کیک ها در نمونه های حاوی TF کاهش یافت، در حالی که افزودن فیبر BG منجر به بهبود آن گردید. در همین حال، با افزایش سطوح BG و TF، سختی نمونه ها افزایش و چسبندگی و ارتجاعیت کاهش یافت. از سوی دیگر، جایگزینی BG تاثیر قابل توجهی بر قابلیت جویدن و صمغیت نداشت، در حالی که TF ممکن است منجر به افزایش آنها شود. پذیرش کلی نمونه ها با جایگزینی همزمان TF و BG افزایش یافت. علاوه بر این، بهینه سازی عددی تایید کرد که می توان کیک های غنی شده و مطلوب را از طریق ترکیبی از ۳۰% TF و ۳/۸% BG تولید کرد.
Keywords:
Antioxidant Capacity , Spong Cake , Texture analysis , Fiber , Calories , ظرفیت آنتی اکسیدانی , کالری , کیک اسفنجی , آنالیز بافت , فیبر
Authors
Sara Ghaderi
graduated student of urmia university
Mohsen Esmaiili
Faulty member of urmia university
Forogh Mohtarami
ۤFaculty member of Urmia Unversity
Mahsa Nouraddini
Ph.D. student of food science
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :