بررسی امکان تولید میان وعده های غذایی سالم بر پایه غلات با افزودن نشاسته مقاوم نوع سه

نشاستههای مقاوم در دسته نشاسته­های غیرقابل هضم طبقهبندی شده و تحت عنوان محصولی پری­بیوتیک معرفی می­گردد که در مقایسه با سایر فیبرهای رژیمی کالری پائینتر داشته و ارزان­تر می­باشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از نشاسته مقاوم نوع سه تولید شده به روش حرارتی در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ درصد در یک طرح کاملا تصادفی به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت، دونات و کلوچه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم با نشاسته مقاوم در سطوح مصرفی بیش از ۲۰ درصد میزان رطوبت و فعالیت آبی بیسکوئیت، دونات و کلوچه به ترتیب افزایش و کاهش یافت. حجم مخصوص و تخلخل نمونههای دونات تولیدی نیز تا سطح ۱۵ درصد نشاسته مقاوم، ثابت و پس از آن روند کاهشی داشت. همچنین نمونه حاوی ۱۵ درصد نشاسته مقاوم در این محصولات از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود. از سوی دیگر با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون بیسکوئیت، دونات و کلوچه تنها در سطوح ۱۵ درصد جایگزینی و بالاتر، میزان مولفه L* افزایش و مولفه های a* و b* پوسته محصول نهایی کاهش یافت. داوران چشایی نیز با بررسی نمونههای بیسکوئیت، دونات و کلوچه، نمونه حاوی ۱۵ درصد نشاسته مقاوم را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. لذا با توجه به نتایج بدست آمده از پژوهش حاضر می­توان بیان داشت با جایگزین نمودن ۱۵ درصد از آرد گندم با نشاسته مقاوم در هر سه محصول علاوه بر حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی، امکان غنیسازی این میان وعدههای غذایی وجود داشته و مصرف کننده می­تواند از مزایای محصولات پریبیوتیکی در رژیم غذایی خود بهره مند گردد.

Keywords:

Corn , Resistant Starch , Prebiotic , Snack Food , Fibre , ذرت , نشاسته مقاوم , پری بیوتیک , میان وعده , فیبر