بررسی اثر کینوای فراوری شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی قالب غذایی فشرده

کینوا یک منبع غذایی ارزشمند است که امروزه توجه افراد زیادی را به خود جلب نموده است. بدین منظور در این پژوهش تاثیر انواع آرد کینوا (خام، تف داده شده و پرک) و جایگزینی بخشی از آن با آرد برنج تفت داده (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (پروتئین، خاکستر، فعالیت آبی، بافت و رنگ) و حسی قالبهای غذایی فشرده تولیدی، بررسی شد. نتایج نشان داد که روشهای فراوری تفت دادن و پرک کردن کینوا ضمن بهبود کیفیت نمونههای تولیدی منجر به کاهش فعالیت آبی و مولفه های رنگی L* و b* و افزایش خاکستر، سفتی بافت و مولفه ی رنگی a* شد. این در حالی بود که فرایند تفت دادن و پرک کردن به ترتیب منجر به کاهش و افزایش پروتئین نمونههای تولیدی در مقایسه با نمونههای حاوی آرد کینوا خام شدند. از سوی دیگر با افزایش درصد آرد برنج در فرمولاسیون قالب فشرده مقادیر پروتئین، خاکستر و مولفه ی رنگی a* کاهش و مقادیر سفتی بافت و مولفه های رنگی L* و b* افزایش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد فراوری انجام شده بر روی کینوا و حضور آرد برنج در فرمولاسیون منجر به افزایش امتیاز ویژگیهای حسی و در نهایت پذیرش کلی فراورده نهایی شد. در نهایت نمونه تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی ۳۰ درصد آرد برنج (۷۴/۵ درصد پروتئین، ۷۸۱/۰ درصد خاکستر و امتیاز پذیرش کلی ۵۲/۴)، به عنوان بهترین نمونه معرفی شد.

Keywords:

Rice flour , Flaking , Roasting , Quinoa bar , آرد برنج , پرک کردن , تفت دادن , کینوا بار