بررسی امکان تولید کیک مافین با پوشش شکلاتی پروبیوتیک بر پایه نشاسته گندم-نشاسته اصلاح شده سیب زمینی
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 123
This Paper With 22 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-136_012
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
تحقیق حاضر با هدف استفاده از نشاسته گندم و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به جای آرد کامل برای تهیه مافین با روکش شکلاتی انجام گرفت. به این منظور، نشاسته گندم و سیب زمینی به ترتیب در سطوح ۱۰۰-۰، ۹۰-۱۰، ۸۰-۲۰، ۷۵-۲۵ و ۳۰-۷۰ به جای آرد در تهیه مافین مورد استفاده قرار گرفت. بعد از تهیه نمونه ها بهترین نمونه که شباهت بالائی به کیک تهیه شده از آرد کامل داشت به عنوان نمونه مطلوب انتخاب و توسط لایه شکلاتی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی روکش داده شد. نتایج حاکی از آن بود که با حذف آرد کامل خواص رئولوژیکی، فارینوگراف و اکستنسوگراف دچار تغییرات معنی داری (p<۰.۰۵) شدند. همچنین کاهش pH، رطوبت، پروتئین، میزان فنیل آلانین، خاکستر، تخلخل و حجم مخصوص مافین های تولید شده با جایگزین کردن آرد کامل توسط نشاسته گندم و نشاسته سیب زمینی مشاهده گردید در حالیکه چربی و سفتی افزایش نشان داد. برای مغز کیک ها با جایگزین کردن آرد کامل شاخص روشنائی، a*، b* و شاخص قهوه ائی شدن کاهش و تغییرات رنگ کلی دچار تغییر زیادی گردید. نتایج پذیرش کلی حاکی از آن بود که بین نمونه های شاهد و مافین های حاوی ۲۰ و ۲۵ درصد نشاسته سیب زمینی اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. با در نظر گرفتن همه ویژگی ها، کیک مافین تهیه شده از نشاسته نمونه حاوی ۲۵ درصد نشاسته سیب زمینی و ۷۵ درصد نشاسته گندم به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و شکلات پروبیوتیکی به عنوان روکش برای آن استفاده گردید و مشاهده شد که بعد از یک هفته شمارش پروبیوتیک ها افت معنی داری نشان نداد.
Keywords:
Muffin cake , Phenylketonuria , Modified potato starch , Probiotic. , کیک مافین , فنیل کتونوری , نشاسته اصلاح شده سیب زمینی , پروبیوتیک.
Authors
sima Atashinbar
M.Sc. Student of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch.
farzaneh abdolmaleki
Academic Member of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.
babak Ghiasi Tarzi
Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University,Tehran, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :