ارزیابی آلودگی میکروبی و ویژگی های شیمیایی کشک های مایع سنتی عرضه شده در شهر همدان
Publish Year: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 62
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-20-136_007
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
هدف از این مطالعه بررسی انطباق یا عدم انطباق کشک های مایع سنتی عرضه شده در شهر همدان با استاندارد ملی ایران بود. برای انجام این پژوهش، نمونه های کشک از تولیدکنندگان محصولات لبنی سنتی (در شهر همدان) در طی دو مرحله تهیه و برای بررسی به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی منتقل شدند. جمعیت میکروبی (شمارش کلی، استافیلوکوکوس، کلی فرم و کپک-مخمر)، ویژگی های شیمیایی (درصد ماده جامد، نمک، اسیدیته و pH) و پارامترهایی رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) کشک های سنتی بررسی و بعد از آنالیز آماری نتایج آنها گزارش شد. متوسط تعداد میکروارگانیسم (شمارش کلی)، استافیلوکوکوس و کلی فرم در نمونه های کشک به ترتیب برابر Log cfu/g ۲۸/۷، Log cfu/g ۰۹/۴ و Log cfu/g ۶۴/۱ بود. بر اساس استاندارد ملی ایران، حداکثر تعداد کپک و مخمر کشک مایع باید Log cfu/g ۲ باشد، اما متوسط تعداد کپک و مخمر در کشک های تهیه شده برابر Log cfu/g ۳۹/۷ بود که بسیار بیشتر از حد استاندارد مشخص شده برای این محصول است. میانگین درصد ماده جامد کشک ها ۱۵/۲۱ درصد بود که کمتر از حد استاندارد تعریف شده (حداقل ۲۵ درصد) برای آن بود. همچنین میانگین رطوبت، نمک، اسیدیته و pH کشک های بررسی شده در این پژوهش به ترتیب ۸۵/۷۸ درصد، ۹۸/۱ درصد، ۹۰/۱ درصد و ۰۹/۴ بود. پارامترهای رنگی نمونه های کشک بررسی و میانگین شاخص های رنگی شامل روشنایی، قرمزی و زردی نمونه ها به ترتیب ۵۲/۸۴، ۵۳/۱ و ۴۳/۶ بود. البته از نظر آماری تفاوت معناداری بین مقادیر شاخص های رنگی نمونه ها مشاهده نشد (۰۵/۰
Keywords:
Acidity , Coliform , Color parameters , Mold and yeast , Staphylococcus , Total count , استافیلوکوکوس , اسیدیته , پارامترهای رنگی , شمارش کلی , کپک و مخمر , کلی فرم
Authors
Samira Amin Ekhlas
MSc Student, Department of Food Hygiene and Quality Control, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
Mohammad Reza Pajohi-Alamoti
Associate Professor, Department of Food Hygiene and Quality Control, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
Fakhreddin Salehi
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :