تاثیر نوع پوشش بیوپلیمری بر خصوصیات پاداکسندگی عصاره مریم گلی نانوریزپوشانی شده جهت افزایش پایداری روغن آفتابگردان در شرایط دمایی تسریع شده

روغن آفتابگردان یکی از مهم­ترین روغن­های گیاهی و با ارزش تغذیه­ای بالا است که متاسفانه به دلیل غیر اشباعیت به اکسایش حساس می­باشد. در این پژوهش عصاره برگ مریم گلی با استفاه از فراصوت حمام و حلال اتانول:آب (۷۰:۳۰) در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد و به مدت ۳۰ دقیقه در KHz۳۵ عصاره­گیری شد. میزان ترکیبات فنولی عصاره ۱۲/۳۱ میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود. فعالیت پاداکسندگی غلظت­های ۵۰، ۱۰۰، ۲۰۰ و ۲۵۰ ppmاز عصاره برگ مریم گلی از طریق روش بیرنگ شدن بتاکاروتن/لینولئیک اسید و پایداری اکسایشی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عصاره فعالیت پاداکسندگی و پایداری اکسایشی افزایش یافت. عصاره برگ گیاه مریم گلی (۲۵۰ ppm) برای ریزپوشانی در دیواره صمغ دانه قدومه شهری/ایزوله پروتئینی آب پنیر با نسبت­های ۱:۰، ۱:۱ و ۰:۱ مورد استفاده قرار گرفت. اندازه ذرات نانوکپسول بین ۴/۲۱۷ و ۰/۲۷۰ نانومتر متغیر بود و نانوکپسول تهیه شده از قدومه شهری بزرگ­ترین اندازه و نانوکپسول تهیه شده از پوشش صمغ و ایزوله پروتئینی کوچک­ترین اندازه را داشتند. به منظور تشدید فرآیند اکسایش، روغن آفتابگردان بدون پاداکسنده،          روغن­های حاوی عصاره آزاد، ریزپوشانی شده و TBHQدر آون در دمای ۶۰  درجه ­سانتیگراد به مدت ۲۴ روز قرار گرفت. اندیس پراکسید، پارا ­آنیزیدین و توتوکس  نمونه­ها اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد اکسیداسیون روغن در نمونه­های حاوی عصاره ریزپوشانی شده برگ گیاه مریم گلی کمتر از نمونه شاهد، نمونه حاوی عصاره آزاد و TBHQاست. به طوریکه در پایان روز ۲۴ دوره نگهداری مقدار اندیس پراکسید، پاراآنیزیدین و توتوکس در نمونه­های روغن حاوی عصاره نانوریزپوشانی شده کمتر از روغن حاوی پاداکسنده سنتزی TBHQو عصاره آزاد بود. همچنین در بین دیواره­های استفاده شده برای ریزپوشانی عصاره مریم گلی، دیواره ترکیبی از جنس صمغ قدومه شهری و ایزوله پروتئینی آب پنیر بهترین پوشش برای ریزپوشانی عصاره به منظور افزایش عمر ماندگاری روغن آفتابگردان می­باشد.

Keywords:

Whey protein isolate , Qadoomeh seed gum , nanoemulsion , oxidation , antioxidant , ایزوله پروتئینی آب پنیر , صمغ قدومه شهری , نانوامولسیون , اکسایش , پاداکسنده