اثر افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا (Salvia hispanica L) بر ویژگیهای فیزیکی وشیمیایی و حسی ماست در طول مدت زمان نگهداری

هدف از پژوهش حاضر بررسی ویژگی­های فیزیکی وشیمیایی و حسی ماست غنی شده با موسیلاژ و روغن دانه چیا، به عنوان منبع غنی از اسید چرب امگا ۳ بود. برای این منظور ابتدا موسیلاژ و روغن آزاد و ریزپوشانی شده به ترتیب به میزان ۲۱۳/۰ و ۴۱/۳ درصد به فرمولاسیون ماست اضافه شدند. نمونه­ها در طول مدت زمان ۳۰ روز نگهداری در دمای یخچال، از نظر برخی از ویژگی­های فیزیکی وشیمیایی (میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، آب­اندازی، ماده خشک، رنگ و پراکسید) و حسی با نمونه شاهد ( بدون روغن و موسیلاژ) مقایسه شدند. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ و روغن دانه چیا به صورت آزاد و ریزپوشانی شده، باعث افزایش معنی دار در ظرفیت نگهداری آب (کاهش در میزان آب اندازی)، اسیدیته (کاهش pH) و ماده خشک طی مدت زمان نگهداری شد (۰۵/۰>p). به علاوه، نمونه­ حاوی روغن ریزپوشانی شده، کمترین اختلاف رنگ (∆E) را با نمونه شاهد داشت و شاخص سفیدی (WI) آن بیشتر و شاخص زردی (YI) نیز کمتر از نمونه حاوی روغن آزاد بود. میزان پراکسید نمونه­های حاوی روغن  آزاد و ریزپوشانی شده پس از ۳۰ روز نگهداری، به ترتیب ۱۹/۳ و ۱۶/۱ میلی اکی والان اکسیژن در کیلو گرم روغن به­دست آمد که بیانگر اثر حفاظتی ریزپوشش در برابر اکسایش نمونه­ها بود. ارزیابی ویژگی­های حسی نیز نشان داد که افزودن روغن دانه چیا ریزپوشانی شده و موسیلاژ آن تاثیر معنی داری بر ویژگی­های حسی ماست نداشته است (۰۵/۰˃p).

Keywords:

Chia seed oil , Chia seed mucilage , Yogurt , Quality characteristics , Storage time , روغن دانه چیا , موسیلاژ دانه چیا , ماست , ویژگی های کیفی , زمان نگهداری