مقایسه خواص عملکردی وفیزیکوشیمیایی نشاسته های کینوا گونه تی تی کا کا و گندم گونه پیشگام
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 91
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-123_014
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
نشاسته مهم ترین کربوهیدرات ذخیره ای گیاهان است که به عنوان ماده اولیه در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی کاربردهای فراوانی دارد. هدف از انجام این پژوهش بررسی خواص عملکردی وفیزیکوشیمیای نشاسته های استخراج شده از کینوا تی تی کاکا و گندم پیشگام بود. بدین منظور درصد آمیلوز، پراکنش اشعه X ، میزان تورم، حلالیت، جذب آب، ویژگی های حرارتی، خصوصیات خمیری شدن و بافت ژل نشاسته های استخراج شده از گندم و کینوا بررسی شد. نتایج تصاویر میکروسکوپ الکترونی سایز گرانول های نشاسته گندم و کینوا را به ترتیب۱۰-۸ میکرومتر و ۵-۲ میکرومتر نشان داد. طبق نتایج به دست آمده، درصد آمیلوز نشاسته کینوا(۸۳/۰±۱۹/۹) از نشاسته گندم(۶۶/۰±۵۷/۱۹) کمتر و درصد بلورینگی آن بیشتر بود. میزان جذب آب در نشاسته کینوا به طور معنا داری ( ۰/۰۵>p) بیشتر از گندم بدست آمد. همچنین پارامترهای بررسی شده در اندازه گیری ویژگی های حرارتی نشاسته کینوا با اختلاف معنی داری بیشتر از نشاسته گندم ارزیابی شد. بررسی خصوصیات خمیری شدن نشان داد که دمای خمیری شدن نشاسته کینوا از گندم بیشتر و بیشینه ویسکوزیته، ویسکوزیته نهایی، بازگشت و شکست از گندم کم تر بود (۰۵/۰ >p). ویژگی های بافت ژل نشاسته کینوا به طور معناداری(۰۵/۰ >p) سفتی، صمغیت و فنریت را کم تر از گندم نشان داد. بنابراین می توان گفت خواص منحصر به فرد نشاسته کینوا استفاده از آن را در فرآورده های نانوایی مختلف و فرآورده هایی که در تولید آن ها نیروی مکانیکی زیادی استفاده می شود و همچنین غذاهای منجمد امکان پذیر می سازد.
Keywords:
Authors
narges nadian
Food science and Technology Department, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad, Iran
MohammadHossein Azizi
Food Science and Technology Department, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran Iran
Hossein Abbastabar ahangar
Chemistry Department, Najafabad Branch, Islamic Azad University, Najafabad, Iran
Azam Arabi
Food Science and Technology Department, Shahreza Branch, Islamic Azad University, Shahreza, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :