بررسی پایداری و برخی خصوصیات امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله های پروتئینی آمارانت تهیه شده با روغن کنجد و ذرت
This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
امروزه ضرورت بکارگیری امولسیون های پایدار و با کیفیت پیکرینگ در تهیه غذاهای کم کالری مورد توجه محققان صنعت غذا قرار گرفته است. در این تحقیق اثرات نوع روغن (کنجد و ذرت) و میزان آن (۲۰ تا ۷۰ درصد) بر برخی از خواص امولسیون پیکرینگ حاوی ایزوله های پروتئینی آمارانت (اندازه قطر قطرات، شاخص خامه ای شدن، جذب پروتئین، کشش سطحی و شاخص های رنگی) بررسی گردید. نتایج نشان داد که قطر قطرات امولسیون در محدوده ۰/۸۷ تا ۱/۵ میکرومتر قرار دارد. هرچند افزایش غلظت روغن باعث افزایش بسیار معنی دار (۰/۰۰۰۱ > P) قطر قطرات امولسیون، جذب پروتئین و شاخص *b گردید، کاهش قابل توجه (۰/۰۰۰۱ > P) در شاخص های رنگی*L و*a شناسایی شد. در دیگر ویژگی های امولسیون های تهیه شده، بالا بردن محتوی روغن از ۲۰ تا ۵۰ درصد، بطور موثری شاخص خامه ای شدن (۰/۰۰۵ > P) و کشش سطحی (۰/۰۰۰۱ > P) را افزایش داد، در حالی که در نمونه های حاوی ۷۰ درصد روغن، ویژگی های ذکر شده کاهش یافتند. در پایان نتیجه گیری میشود که نمونه های حاوی ۷۰ درصد روغن ذرت یا ۲۰ درصد روغن کنجد بهترین ویژگی های امولسیونی را دارا بودند.
Keywords:
Authors
Student of PhD, department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran
Food Science and Technology Research Center of East Golestan, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
Department of Chemistry, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.
مراجع و منابع این Paper: