بررسی اثر پپتیدهای زیست فعال گیاه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus ) بر ویژگی های نان باگت

nayereh karimi; fariba zeynali; Mahmoud Rezazadeh Bari; Mehdi Nikoo; Forogh Mohtarami; Mehdi Kadivar

بررسی اثر پپتیدهای زیست فعال گیاه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus ) بر ویژگی های نان باگت

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 19، Issue: 122

Publish Year: 1401

Type: Journal paper

Language: Persian

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

DOWNLOAD Paper

Certificate
I'm the author of the paper

Export:

Link to this Paper:

https://civilica.com/doc/1825573

Document National Code:

JR_FSCT-19-122_009

Index date: 21 November 2023

بررسی اثر پپتیدهای زیست فعال گیاه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus ) بر ویژگی های نان باگت abstract

چکیده پپیتدهای زیست فعال بخشهای پروتئینی ویژهای هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان تاثیر به سزایی دارند. در این مطالعه تاثیر پروتئینها و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئینهای آمارانت (پروتئین کل، آلبومین و گلوبولین) در مقادیر ۱ تا ۵ درصد و زمانهای مختلف هیدرولیز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خمیرترش و کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین کل آمارانت در زمان ۳ ساعت دارای بیشترین تاثیر بر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC ۱۸۹۶) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساکارومایسس سرویزیه (PTCC ۵۰۵۲) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرایط آزمایشگاهی بود. این میکروبها فلور اصلی خمیرترش هستند و مقادیر مختلف پپتید نسبت به نمونهی شاهد بر رشد آنها از نظر آماری تفاوت معنیداری داشت. میزان اسیدیته قابل تیتر و pH پس از ۱۶ ساعت تخمیر در دمای ۳۰ درجه سانتیگراد در خمیرترش حاوی ۵٪ پپتید به ترتیب، ۳۳/۱۳ میلیلیتر NaOHو ۶/۴ بودند که نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. بیشترین میزان فعالیت آبی، حجم مخصوص، اسیدیته قابل تیتر و کمترین آنتالپی در نان تهیه شد از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید حاصل شد. بنابراین نان تولید شده از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید به عنوان بهترین تیمار جهت افزایش کیفیت نان انتخاب شد.

بررسی اثر پپتیدهای زیست فعال گیاه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus ) بر ویژگی های نان باگت Keywords:

Amaranth , hydrolyzed protein , sourdough , bread characteristics , آمارانت , پروتئین هیدرولیز شده , خمیرترش , ویژگی های نان

بررسی اثر پپتیدهای زیست فعال گیاه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus ) بر ویژگی های نان باگت authors

nayereh karimi

PhD Student, Food Science and Technology, Urmia University, Urmia, Iran.

fariba zeynali

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Urmia University, Urmia, Iran.

Mahmoud Rezazadeh Bari

Professor, Department of Food Science and Technology, Urmia University, Urmia, Iran.

Mehdi Nikoo

Associate Professor, Department of Pathobiology, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, Iran.

Forogh Mohtarami

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Urmia University, Urmia, Iran.

Mehdi Kadivar

Professor, Department of Food Science and Technology, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :

Delgado, M. C. O., Tironi, V. A., & Añón, M. ...

Falade, A. T., Emmambux, M. N., Buys, E. M., & ...

Rabiei, S., Rezaei, M., Nikoo, M., Khezri, M., Rafieian-Kopai, M., ...

Acosta, C., Carpio, C., Vilcacundo, R., & Carrillo, W. (۲۰۱۶). ...

Montoya‐Rodríguez, A., Gómez‐Favela, M. A., Reyes‐Moreno, C., Milán-Carrillo, J., & ...

Karimi, N., Nikoo, M., Gavlighi, H. A., Gheshlaghi, S. P., ...

Scilingo, A. A., Eugenia, S., Ortiz, M., Nora, E., & ...

Silva-Sánchez, C., De La Rosa, A. B., León-Galván, M. F., ...

Amiri, S., Mokarram, R. R., Khiabani, M. S., Bari, M. ...

Barba de la Rosa, A.P. Barba Montoya, A. Pedro Martínez-Cuevas, ...

Nikoo, M., Benjakul, S., Ehsani, A., Li, J., Wu, F., ...

Vermeulen, N., Gánzle, M. G., & Vogel, R. F. (۲۰۰۶). ...

Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K. H., Autio, K., Flander, ...

Liu, A., Jia, Y., Zhao, L., Gao, Y., Liu, G., ...

Meignen, B., Onno, B., Gelinas, P., Infantes, M., Guilois, S., ...

Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., & Cleland, D. J. ...

Yu, Yafang, Li Wang, Haifeng Qian, Hui Zhang, Yan Li, ...

Chinma, C. E., Anuonye, J. C., Ocheme, O. B., Abdullahi, ...

Cárdenas-Torres, F. I., Reyes-Moreno, C., Vergara-Jiménez, M. D. J., Cuevas-Rodríguez, ...

Janssen, F., Pauly, A., Rombouts, I., Jansens, K. J., Deleu, ...

Duan, S., Zhang, Y. X., Lu, T. T., Cao, D. ...

Zhang, Q., Ren, J., Zhao, M., Zhao, H., Regenstein, J. ...

Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., ...

Fadda, C., Sanguinetti, A. M., Del Caro, A., Collar, C., ...

Guo, L., Xu, D., Fang, F., Jin, Z., & Xu, ...

Vijaykrishnaraj, M., Roopa, B. S., & Prabhasankar, P. (۲۰۱۶). Preparation ...

Stromeck, A., Hu, Y., Chen, L., & G€anzle, M. G. ...