ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر پپتیدهای زیست فعال گیاه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus ) بر ویژگی های نان باگت

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 19، Issue: 122
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 61

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:
https://civilica.com/doc/1825573

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-122_009

تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402

Abstract:

چکیده پپیتدهای زیست فعال بخش­های پروتئینی ویژه­ای هستند که بر عملکرد و سلامت بدن انسان تاثیر به سزایی دارند. در این مطالعه تاثیر پروتئین­ها و پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین­های آمارانت (پروتئین کل، آلبومین و گلوبولین) در مقادیر ۱ تا ۵ درصد و زمان­های مختلف هیدرولیز (۵/۰، ۵/۱، ۳ و ۵ ساعت) بر خواص خمیرترش و کیفیت نان بررسی شد. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از هیدرولیز پروتئین کل آمارانت در زمان ۳ ساعت دارای بیشترین تاثیر بر رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم (PTCC ۱۸۹۶) (۴۰/۱۱ Log CFU/mL) و ساکارومایسس سرویزیه (PTCC ۵۰۵۲) (۳۲/۸ Log CFU/mL) در شرایط آزمایشگاهی بود. این میکروب­ها فلور اصلی خمیرترش هستند و مقادیر مختلف پپتید نسبت به نمونه­ی شاهد بر رشد آن­ها از نظر آماری تفاوت معنی­داری داشت. میزان اسیدیته قابل تیتر و pH پس از ۱۶ ساعت تخمیر در دمای ۳۰ درجه سانتی­گراد در خمیرترش حاوی ۵٪ پپتید به ترتیب، ۳۳/۱۳ میلی­لیتر  NaOHو ۶/۴ بودند که نسبت به سایر تیمارها بیشتر بود. بیشترین میزان فعالیت آبی، حجم مخصوص، اسیدیته قابل تیتر و کمترین آنتالپی در نان تهیه شد از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید حاصل شد. بنابراین نان تولید شده از خمیرترش حاوی ۳٪ پپتید به عنوان بهترین تیمار جهت افزایش کیفیت نان انتخاب شد.

Keywords:

Authors

nayereh karimi

PhD Student, Food Science and Technology, Urmia University, Urmia, Iran.

fariba zeynali

Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Urmia University, Urmia, Iran.

Mahmoud Rezazadeh Bari

Professor, Department of Food Science and Technology, Urmia University, Urmia, Iran.

Mehdi Nikoo

Associate Professor, Department of Pathobiology, Artemia and Aquaculture Research Institute, Urmia University, Urmia, Iran.

Forogh Mohtarami

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Urmia University, Urmia, Iran.

Mehdi Kadivar

Professor, Department of Food Science and Technology, Isfahan University of Technology, Isfahan, Iran.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Delgado, M. C. O., Tironi, V. A., & Añón, M. ...
  • Falade, A. T., Emmambux, M. N., Buys, E. M., & ...
  • Rabiei, S., Rezaei, M., Nikoo, M., Khezri, M., Rafieian-Kopai, M., ...
  • Acosta, C., Carpio, C., Vilcacundo, R., & Carrillo, W. (۲۰۱۶). ...
  • Montoya‐Rodríguez, A., Gómez‐Favela, M. A., Reyes‐Moreno, C., Milán-Carrillo, J., & ...
  • Karimi, N., Nikoo, M., Gavlighi, H. A., Gheshlaghi, S. P., ...
  • Scilingo, A. A., Eugenia, S., Ortiz, M., Nora, E., & ...
  • Silva-Sánchez, C., De La Rosa, A. B., León-Galván, M. F., ...
  • Amiri, S., Mokarram, R. R., Khiabani, M. S., Bari, M. ...
  • Barba de la Rosa, A.P. Barba Montoya, A. Pedro Martínez-Cuevas, ...
  • Nikoo, M., Benjakul, S., Ehsani, A., Li, J., Wu, F., ...
  • Vermeulen, N., Gánzle, M. G., & Vogel, R. F. (۲۰۰۶). ...
  • Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K. H., Autio, K., Flander, ...
  • Liu, A., Jia, Y., Zhao, L., Gao, Y., Liu, G., ...
  • Meignen, B., Onno, B., Gelinas, P., Infantes, M., Guilois, S., ...
  • Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., & Cleland, D. J. ...
  • Yu, Yafang, Li Wang, Haifeng Qian, Hui Zhang, Yan Li, ...
  • Chinma, C. E., Anuonye, J. C., Ocheme, O. B., Abdullahi, ...
  • Cárdenas-Torres, F. I., Reyes-Moreno, C., Vergara-Jiménez, M. D. J., Cuevas-Rodríguez, ...
  • Janssen, F., Pauly, A., Rombouts, I., Jansens, K. J., Deleu, ...
  • Duan, S., Zhang, Y. X., Lu, T. T., Cao, D. ...
  • Zhang, Q., Ren, J., Zhao, M., Zhao, H., Regenstein, J. ...
  • Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., ...
  • Fadda, C., Sanguinetti, A. M., Del Caro, A., Collar, C., ...
  • Guo, L., Xu, D., Fang, F., Jin, Z., & Xu, ...
  • Vijaykrishnaraj, M., Roopa, B. S., & Prabhasankar, P. (۲۰۱۶). Preparation ...
  • Stromeck, A., Hu, Y., Chen, L., & G€anzle, M. G. ...
  • Delgado, M. C. O., Tironi, V. A., & Añón, M. ...
  • Falade, A. T., Emmambux, M. N., Buys, E. M., & ...
  • Rabiei, S., Rezaei, M., Nikoo, M., Khezri, M., Rafieian-Kopai, M., ...
  • Acosta, C., Carpio, C., Vilcacundo, R., & Carrillo, W. (۲۰۱۶). ...
  • Montoya‐Rodríguez, A., Gómez‐Favela, M. A., Reyes‐Moreno, C., Milán-Carrillo, J., & ...
  • Karimi, N., Nikoo, M., Gavlighi, H. A., Gheshlaghi, S. P., ...
  • Scilingo, A. A., Eugenia, S., Ortiz, M., Nora, E., & ...
  • Silva-Sánchez, C., De La Rosa, A. B., León-Galván, M. F., ...
  • Amiri, S., Mokarram, R. R., Khiabani, M. S., Bari, M. ...
  • Barba de la Rosa, A.P. Barba Montoya, A. Pedro Martínez-Cuevas, ...
  • Nikoo, M., Benjakul, S., Ehsani, A., Li, J., Wu, F., ...
  • Vermeulen, N., Gánzle, M. G., & Vogel, R. F. (۲۰۰۶). ...
  • Katina, K., Arendt, E., Liukkonen, K. H., Autio, K., Flander, ...
  • Liu, A., Jia, Y., Zhao, L., Gao, Y., Liu, G., ...
  • Meignen, B., Onno, B., Gelinas, P., Infantes, M., Guilois, S., ...
  • Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., & Cleland, D. J. ...
  • Yu, Yafang, Li Wang, Haifeng Qian, Hui Zhang, Yan Li, ...
  • Chinma, C. E., Anuonye, J. C., Ocheme, O. B., Abdullahi, ...
  • Cárdenas-Torres, F. I., Reyes-Moreno, C., Vergara-Jiménez, M. D. J., Cuevas-Rodríguez, ...
  • Janssen, F., Pauly, A., Rombouts, I., Jansens, K. J., Deleu, ...
  • Duan, S., Zhang, Y. X., Lu, T. T., Cao, D. ...
  • Zhang, Q., Ren, J., Zhao, M., Zhao, H., Regenstein, J. ...
  • Corsetti, A., Gobbetti, M., Balestrieri, F., Paoletti, F., Russi, L., ...
  • Fadda, C., Sanguinetti, A. M., Del Caro, A., Collar, C., ...
  • Guo, L., Xu, D., Fang, F., Jin, Z., & Xu, ...
  • Vijaykrishnaraj, M., Roopa, B. S., & Prabhasankar, P. (۲۰۱۶). Preparation ...
  • Stromeck, A., Hu, Y., Chen, L., & G€anzle, M. G. ...
    • نمایش کامل مراجع