بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی با کمک جایگزینی آرد کنجد سفید با شیر خشک به روش سطح پاسخ
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 59
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-17-108_007
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
در این پژوهش به بررسی جایگزینی آرد کنجد سفید به جای شیر خشک در سطوح مختلف (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) مقدار روغن گیاهی فرمول (۵/۴، ۵/۵، ۵/۶، ۵/۷ و ۵/۸ درصد) همچنین مقدار صمغ پانیسول (۲۵/۰، ۳۵/۰، ۴۵/۰، ۵۵/۰ و ۶۵/۰ درصد) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی α=۲ و ۵ نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط پرداخته شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف بالاترین افزایش حجم (درصد) و چسبندگی(گرم ثانیه)، مطلوبترین سختی بافت (گرم) و کمترین سرعت ذوب (گرم در دقیقه) و مدول ظاهری (گرم در ثانیه) بستنی انتخاب شد. دو فرمول بهینه شامل بهینه ۱ (۰ درصد جایگزینی آرد کنجد سفید، ۱/۶ درصد روغن و۴۹/۰ صمغ پانیسول) و بهینه ۲ (۶۴ درصد آرد کنجد سفید، ۴/۸ درصد روغن و ۵۶/۰ درصد پانیسول) انتخاب گردید. لذا توصیه میگردد از آرد کنجد سفید در فرمول بستنی وانیلی به عنوان جایگزین شیر خشک به منظور بهبود خواص آن استفاده شود.
Keywords:
Authors
Kimia Kargar
Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Mohammad Goli
Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :