ویژگی های کیفی روغن های تهیه شده در فروشگاههای روغن کشی در حضور مشتری

در این تحقیق مقادیر رطوبت و مواد فرار، لرد، ضریب شکست نوری، عدد یدی، عدد صابونی، پایداری اکسیداتیو، اسیدیته، عدد پراکسید، شاخص آنیزیدین، عدد توتوکس و اندیس کوکس روغن­های کنجد، کلزا و آفتابگردان تهیه شده در حضور مشتری در مقایسه با نمونه­های مشابه تصفیه شده کارخانه­ای طی دو ماه نگهداری در دمای اتاق بررسی شد. همچنین مقادیر آهن، مس، آرسنیک و سرب آن­ها اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد که میانگین میزان رطوبت و مواد فرار و لرد نمونه­های روغن تصفیه شده و نمونه­های روغن کنجد وکلزای تهیه شده در حضور مشتری در حد استاندارد بودند ولی میانگین رطوبت و مواد فرار نمونه­های روغن آفتابگردان تهیه شده در حضور مشتری از حد مجاز استاندارد بیشتر بود. میانگین ضریب شکست نوری، عدد یدی و عدد صابونی همه نمونه­های روغن در حد استاندارد بودند. شاخص پایداری اکسیداتیو روغنهای تهیه شده در حضور مشتری  کمتر از حد استاندارد بود. نتایج نشان داد که میانگین اسیدیته و عدد پراکسید همه نمونه­های روغن در حد مجاز بودند ولی در طول نگهداری افزایش معنی داری داشتند به طوریکه همه نمونه ها در روز آخر نگهداری غیرقابل مصرف بودند. عدد آنیزیدین همه نمونه ها طی نگهداری افزایش یافت و میانگین این شاخص در نمونه های روغن تهیه شده در حضور مشتری از روز چهلم در حد مجاز نبود. اندیس توتوکس همه نمونه­های روغن نیز طی نگهداری افزایش یافت که این افزایش در روغن آفتابگردان بیشتر بود. اندیس کوکس روغن آفتابگردان نیز نسبت به سایرین بیشتر بود. میانگین فلزات مورد بررسی در همه نمونه­های روغن در حد مجاز استاندارد بود. یافته­های این تحقیق نشان داد که روغن­های تصفیه شده صنعتی ویژگیهای شیمیایی و پایداری بهتری دارند و توصیه می­گردد که از روغن­های تهیه شده در حضور مشتری جهت سرخ کردن استفاده نشود و پیشنهاد می گردد که جهت مصارف پخت و پز نیز به مدت کوتاه نگهداری شوند.

Keywords:

edible oil , cold-pressed , peroxide value , fatty acid , oxidative stability , روغن خوراکی , پرس سرد , عدد پراکسید , اسید چرب , پایداری اکسایشی