بررسی اثر جایگزینی قند مایع خرما با قند اینورت در کیک لایه ای

چکیده قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و ... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحقیق قند مایع خرما در سه سطح (شاهد، ۵۰ و ۱۰۰%) جایگزین اینورت در فرمول کیک لایه ای روتین ( نمونه شاهد) کارخانه نان قدس رضوی شد. نمونه های حاصل از نظر خواص ارگانولپتیکی (بافت،رنگ، احساس دهانی، شیرینی و پذیرش کلی) و خواص فیزیکی ( aw، رطوبت و حجم)بررسی شدند ومیزان رتروگراداسیون نشاسته توسط دستگاه DSC در روزهای۲۰،۴۰،۶۰ اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که نمونه های حاصل از جایگزینی قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای از نظر pHخمیرو کیک و حجم کیک سیر کاهشی داشت و aw با جایگزینی ۵۰% سیر نزولی و با جایگزینی ۱۰۰% افزایش داشت. رطوبت کیک نیز با جایگزینی افزایش نشان داد. نتایج ارزیابی رنگ نمونه نشان داد که در نمونه های جایگزین شده رنگ تیره تر از نمونه شاهد بود . نتایج ارزیابی پانلیست ها  اختلاف معنی داری را نسبت به نمونه شاهد نشان داد. نتایج اندازه گیری میزان ژلاتینه شدن نشاسته ( بیاتی) در فرمولاسیونهای مختلف اختلافی را نشان نداد ولی طی روزها اختلاف وجود داشت. همچنین نتایج بررسی بافت نشان داد که بین نمونه های مختلف سفتی بافت نسبت به نمونه شاهد کاهش داشت. نتایج کلی نشان داد که جایگزینی ۵۰% قند مایع خرما با اینورت در کیک لایه ای با توجه به فاکتورهای aw، ارزیابهای حسی و نرمی بافت مناسب بود.

Keywords:

DSC , Sensory properties , DSC , Key words: DLS , Layer cake , کلید واژگان: قند مایع خرما , کیک لایه ای , خواص ارگانولپتیکی