ارزیابی حسی با استفاده از روش منطق فازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و فنل کل در آب میوه حاصل از شاه توت نگهداری شده به روش انجمادی

شاه توت میوه ای است که پذیرش قابل توجهی در بین مصرف کنندگان دارد. فصل برداشت کوتاه و ماندگاری پایین این میوه باعث شده از روش هایی هم چون انجماد که حداقل تاثیر را بر ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی و خواص حسی شاه توت می گذارد استفاده شود. از مشکلات ارزیابی حسی غیر پارامتریک بودن نتایج پاسخ ها و صحت پایین تحلیل آن ها است. امروزه روش هایی مانند منطق فازی اجازه می دهد مولفه های غیر دقیق با روش های ریاضی تجزیه و تحلیل گردد. در این بررسی به مدت شش ماه، میوه شاه توت در شرایط انجماد ۱۸- درجه سلسیوس نگهداری و در زمان های ۰، ۷۲ ساعت، یک ماه، دو ماه و شش ماه، از شرایط انجمادی خارج و پس از آب گیری با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه ای ارزیابی حسی گردید و با استفاده از منطق فازی داده ها تحلیل شد. شاخص های مورد ارزیابی شامل رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی بود. هم چنین pH، اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان فنل کل نمونه ها اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نگهداری انجمادی شاه توت موجب افزایش مطلوبیت کلی نمونه ها در ۷۲ ساعت گردید. هم چنین ارزیابان اهمیت شاخص های ارزیابی را به ترتیب اهمیت طعم، احساس دهانی، عطر و بو و رنگ عنوان نمودند. نمونه های شاه توت در طی نگهداری انجمادی دچار کاهش pH (۸۳/۱۹%) و افزایش اسیدیته (۳۱/۰%) و کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی (حدود ۱۴%) و ترکیبات فنلی (حدود ۲۱%) گردید. با توجه به نتایج به دست آمده می توان انجماد را به عنوان روشی قابل قبول برای نگهداری طولانی مدت میوه شاه توت پیشنهاد نمود.

Keywords:

Mulberry , Freezing , Sensory evaluation , Fuzzy logic , Antioxidant , شاه توت , انجماد , ارزیابی حسی , منطق فازی , آنتی اکسیدان.