بررسی ویژگی های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری پروبیوتیک حاوی اسید پروپیونیک در پایان تخمیر و طی نگهداری یخچالی

چکیده هدف تحقیق حاضر تولید نوشیدنی شیری تخمیری با استفاده از پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی­یی و بررسی ویژگی­های میکروبیولوژیک، بلافاصله پس از تخمیر و طی دوره نگهداری یخچالی است. در این مطالعه با استفاده از طرح فاکتوریل کامل، اثر دو متغیر دمای گرمخانه گذاری و نسبت ریزسازواره­ های موجود در تلقیح بر ویژگی­های میکروبیولوژیک نوشیدنی شیری تخمیری بررسی شد. برای تهیه نوشیدنی شیری تخمیری از کشت همزمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی­یی به نسبت ۱ به ۲، ۱ به ۴ و ۱ به ۸  و دمای گرمخانه گذاری ۳۰، ۳۵ و °C ۴۰ تا رسیدن به ۴ pH استفاده شد. قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از طریق کشت نوشیدنی تهیه شده روی محیط MRS آگار و گرمخانه­گذاری در دمای °C ۳۷ و قابلیت زنده­مانی پروپیونی باکتریوم فرئودنریچی یی زیرگونه شرمانی­یی از طریق کشت روی محیط سدیم لاکتات آگار و گرمخانه­گذاری در دمای °C ۳۰ تعیین شد. قابلیت زنده­مانی ریزسازواره­ های تلقیح شده، در نمونه حاوی بیشترین میزان اسید پروپیونیک در روزهای ۰، ۷، ۱۴، ۲۱ و ۲۸ تعیین شد. به­علاوه میزان دوفاز شدن نوشیدنی شیری تهیه شده طی ۷ روز نگهداری یخچالی اندازه گرفته شد. بیشترین تعداد سلول زنده پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی زیرگونه شرمانی­یی در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی معادل ۱ به ۴ و گرمخانه­گذاری در دمای °C ۳۰ به­دست آمد. قابلیت زنده­مانی پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی زیرگونه شرمانی­یی با دمای گرمخانه­گذاری ارتباط معکوس و معنی­داری (۰۵/۰ > P) را نشان داد. بیشترین قابلیت زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در نوشیدنی تهیه شده با استفاده از نسبت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی معادل ۱ به ۸ و گرمخانه­گذاری در دمای °C ۳۵ مشاهده شد. قابلیت زنده­مانی پروپیونی­باکتریوم فرئودنریچی­یی زیرگونه شرمانی­یی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس طی ۲۸ روز نگهداری در دمای °C ۴، در هفته اول و آخر به ترتیب، به­طور قابل ملاحظه کاهش یافت.

Keywords:

Probiotic , Lactobacillus acidophilus , Key words: Fermented dairy beverage , microbiological characteristics , Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii , کلید واژگان: پروبیوتیک , لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس , پروپیونیباکتریوم فرئودنریچییی زیرگونه شرمانی یی , نوشیدنی شیری تخمیری , ویژگی های میکروبیولوژیک