بررسی افزودن آرد جو و لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC۴۳۳۳۲) بر خواص کیفی نانهای تست
Publish Year: 1391
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 51
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-9-37_004
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
چکیده
آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری های مزمن نظیر چاقی، بیماری های قلبی عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می باشد. در این تحقیق، ابتدا آرد جو در مقادیر مختلف ۱۵، ۳۰ و ۴۵ درصد به آرد گندم مصرفی در تولید نانهای تست اضافه گردید و سپس به منظور ارزیابی کیفی آردهای گندم و جو، آزمونهای شیمیایی مختلفی انجامگردید و مشخص شد که آرد گندم مصرفی با ۷۵/۲۹درصد گلوتن مرطوب و آرد جو با دارا بودن ۵/۶ درصد فیبر از کیفیت تغذیهای بالایی برخوردار بودند. پس از آن خمیر در دو مرحله مختلف تهیه گردید در مرحله اول، آرد جو در مقادیر ذکر شده به آرد گندم اضافه شد و در مرحله دوم، آرد جو با همان مقادیر به همراه ۲۵% خمیر ترش تهیه شده از تخمیر لاکتیکی با باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم (ATCC۴۳۳۳۲) به آرد گندم مصرفی اضافه گردید. در ادامه به منظور بررسی تاثیر مخلوطهای نامبرده بر خمیر نان تست از آزمون های رئولوژیکی (فارینوگراف واکستنسوگراف) استفاده و مشخص شد که بیشترین مقدار جذب آب مربوط به تیمار B۳ (حاوی ۴۵ درصد آرد جو) و بیشترین میزان زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و مقدار انرژی مربوط به خمیر شاهد بوده است. در نهایت میزان بیاتی نمونههای نان توسط دستگاه بافتسنج و ویژگی های حسی توسط پانلیست ها مورد ارزیابی و مشخص گردید که تیمارهای B۱ (حاوی ۱۵درصد آرد جو) و BS۱ (۱۵درصد آرد جو به همراه ۲۵ درصد خمیر ترش) از کمترین میزان بیاتی در مقایسه با سایر تیمارها برخوردار بودند، ضمن این که تیمار BS۱ از لحاظ ارزیابی ویژگی های حسی بیشترین امتیاز را دارا بود.
Keywords:
Farinograph , Extensograph , Barley Flour , Lactobacillus plantarum , Toast bread , اکستنسوگراف , فارینوگراف , لاکتوباسیلوس پلانتاروم , کلید واژگان: آرد جو , نان تست