اثر افزودن آلوورا بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافت نان بربری
Publish Year: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 61
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-74_013
تاریخ نمایه سازی: 30 آبان 1402
Abstract:
چکیده از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر پودر آلوورا می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر افزودن پودر آلوورا به آرد و تولید نان بربری و ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فیزیکوشیمیایی نان تولیدی بود. اثر پودر آلوورا در پنج سطح صفر،۱، ۳، ۶ و ۹ درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های بربری مورد مطالعه قرار گرفت. بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه های فارینوگراف و اکستنسوگراف، خصوصیات نان پخته شده توسط دستگاه بافت سنج و در نهایت آزمون ارزیابی حسی روی نان های تولید شده مورد ارزیابی قرار گرفت. در اثر افزودن پودر آلوورا، میزان جذب آب افزایش و بیشترین جذب آب در سطح ۹ درصد صورت پذیرفت. زمان گسترش خمیر با افزودن پودر آلوورا افزایش و بیشترین افزایش در سطوح ۶ و ۹ درصد به دست آمد. اما پایداری خمیر با افزایش درصد پودر آلوورا کاهش یافت. سفتی نمونه شاهد در فواصل زمانی ۲، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت افزایش یافته و روز چهارم بیشترین و روز اول کمترین مقدار سفتی را داشتند. چقرمگی نان در دامنه ۸۷/۷-۷/۶۰ میلی ژول تغییر نمود. افزودن پودر آلوورا در سطوح ۶ و ۹ درصد باعث بهبود جذب آب، کاهش قوام و افزایش مقاومت به کشش خمیر بربری گردید.
Keywords:
Authors
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :