بهینه سازی روش مستقیم تولید ماست غلیظ شده

نوع و میزان میکروارگانیسم آغازگری که در تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود، دو عامل موثر در کیفیت محصول می باشد. نمونه های ماست غلیظ شده از تلقیح مستقیم شیر غلیظ شده با اواپراتور تحت خلا تا دو سطح ماده جامد کل (۲۳ و ۲۷ درصد)، با دو نوع کشت آغازگر CH۱ و YC-۳۸۰ تهیه شدند. سطوح آغازگر مورد استفاده شامل ۲ و ۴ درصد برای نمونه ۲۳ درصد ماده جامد، و ۲، ۴ و ۶ درصد برای نمونه ۲۷ درصد ماده جامد بودند. بررسی آماری نتایج نشان داد که استفاده از آغازگر YC-۳۸۰ در مقایسه با CH۱ باعث بهبود طعم و بافت نمونه ها در دو سطح ماده جامد می شود. استفاده از سطوح بالاتر آغازگر تا حد ۴ درصد طعم و بافت همه نمونه ها را بهبود داده اما از آن حد بیشتر، تاثیر معناداری بر پذیرش حسی آنها نداشت.

Keywords:

Sensory properties , Yoghurt , Concentrated yoghurt , Starter cultures , ماست , ماست غلیظ شده , کشت آغازگر , خصوصیات حسی