بهینه سازی سطح پاسخ تغییرات برخی خواص کیفی و فیزیکوشیمیایی انگور سیاه (رقم رشه) پوشش دهی شده با مالتودکسترین حاوی کیتوزان و عصاره برگ زیتون طی دوره انبارداری

انگور یکی از مهم ترین میوه­های جهان است و علی­رغم نافرازگرا بودن به سرعت دچار افت کیفیت می­شود. هدف اصلی تکنولوژی پس از برداشت کاهش خسارات در دوره پس از برداشت است. روش­های مختلفی برای افزایش ماندگاری میوه ها و سبزیجات پیشنهاد شده که عمدتا شامل استفاده از نگه دارنده های شیمیایی است که دارای مشکلات و محدودیتهایی می­باشند. امروزه تمایل به استفاده از ترکیبات طبیعی نظیر پوشش های خوراکی فعال جهت نگهداری میوه ها زیاد شده است. این مطالعه جهت بررسی تاثیر پوشش خوراکی مالتودکسترین حاوی غلظت های مختلف کیتوزان و عصاره برگ زیتون بر ماندگاری و خصوصیات کیفی (شامل میزان مواد جامد محلول، pH آب میوه، اسیدیته، شاخص طعمی، ترکیبات فنولی کل، ویتامین ث و خواص ارگانولپتیکی) میوه انگور سیاه رقم رشه طی ۹۰ روز انبارداری انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش مالتودکسترین حاوی کیتوزان و عصاره برگ زیتون موجب کاهش اتلاف وزن، جلوگیری از تجزیه ترکیبات فنولی و ویتامین ث نمونه ها طی دوران انبارداری شد. افزایش زمان انبارداری منجر به کاهش میزان اسیدهای آلی و افزایش pH نمونه ها شد در حالی که افزایش غلظت کیتوزان و عصاره برگ زیتون باعث حفظ بیشتر اسیدهای آلی و کاهش pH نمونه های انگور شد. میزان مواد جامد محلول کل نمونه های انگور با افزایش زمان انبارداری افزایش یافت. نتایج نشان داد که استفاده از پوشش مالتودکسترین حاوی کیتوزان و عصاره برگ زیتون موجب حفظ کیفیت و کاهش تخریب خواص حسی میوه انگور طی انبارداری شد. بهترین شرایط برای نگهداری میوه انگور شامل استفاده از پوشش مالتودکسترین حاوی ۲% کیتوزان و ۷۵/۰% عصاره برگ زیتون می باشد که با اعمال این شرایط زمان انبارداری چیزی حدود دو ماه ( ۳۰/۵۷ روز) می باشد و در این دوره، میوه انگور حداقل میزان افت وزن را داشته ولی میزان ویتامین ث و پذیرش کلی محصول حداکثر می باشد که مطلوبیت این شرایط بهینه ۷۰۳/۰ می باشد.

Keywords:

Black grape , Maltodextrin , Weight loss , Chitosan , Olive leaf extract. , انگور سیاه , مالتودکسترین , افت وزن , کیتوزان , عصاره برگ زیتون.