ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

پایداری ویتامین D۳ و عنصر روی در برنج غنی شده به روش پخت اکستروژن طی مراحل فرآوری، نگهداری و پخت

Publish place: Journal of food science and technology (Iran)، Vol: 17، Issue: 105
Publish Year: 1399
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 50

This Paper With 11 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:
https://civilica.com/doc/1825908

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-17-105_009

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

غنیسازی مواد غذایی برای پیشگیری و درمان ناهنجاری های ناشی از فقر ریزمغذیها از روشهایی است که به دلیل هزینههای پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار میگیرد. در غنی سازی دانههای غلات معمولا از روشهای غوطهوری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده میشود. در غنی سازی به روش اکستروژن، افزدونیهای مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار میگیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روشهای غنیسازی میباشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D۳ (۱۰۰۰۰۰ IU/g)، در غلظتهای ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ µg/۱۰۰g  و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظتهای ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ mg/۱۰۰g، غنی گردید و در ادامه باقیمانده آن ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و همچنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت ۳۰ روزه و طی دوره نگهداری ۱۸۰ روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و همچنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی دار داشت به گونهای که مقدار ویتامین D۳ و عنصر روی در پایان دوره نگهداری ۱۸۰ روزه به ترتیب ۹/۳۲  و ۳/۱۱ درصد (پیش از پخت) و ۹/۳۸ و ۰/۲۴ درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D۳ و عنصر روی، به ترتیب ۱/۸۷ و ۰/۳۹ درصد کاهش یافتند.

Keywords:

Authors

Sara Ranjbar

Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

Alireza Basiri

Assistant Professor, Department of Chemical Technologies, Iranian Research Organization of Science and Technology, Tehran, Iran.

Amir Hossein Elhamirad

Associated Professor, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

Akram Sharifi

Assistant Professor, Department of Food Science and Engineering, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.

Hossein Ahmadi Chenarbon

Assistant Professor, Department of Agronomy, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Mohapatra, D., and Bal, S. ۲۰۰۶. Cooking quality and instrumental ...
  • Hagenimana, A., Ding, X., and Fang, T. ۲۰۰۶. Evaluation of ...
  • Liu, C., Zhang, Y., Liu, W., Wan, J., Wang, W., ...
  • Singh, S., Gamlath, S., and Wakeling, L. ۲۰۰۷. Nutritional aspects ...
  • Stanton, C., Gardiner, G., Meehan, H., Collins, K., and Fitzgerald, ...
  • Ranjbar, S., Basiri, A. R., Elhamirad, A. H., Sharifi, A., ...
  • Hussain, S. Z., Singh, B and Rather, A. H. ۲۰۱۴. ...
  • Pinkaew, S., Wegmuller, R., and Hurrell, R. ۲۰۱۲. Vitamin A ...
  • Wang, J. P., Zhou A. H., Yu Jin, Z., Jun ...
  • Moretti, D., Lee, T. C., Zimmermann, M. B. Nuessli, J., ...
  • Yogeshwari, R. Hemalatha, G., Vanniarajan, C., Saravanakumar, R., and Kavithapushpam, ...
  • Riaz, M. N., Asif, M., and Ali, R. ۲۰۰۹. Stability ...
  • Maziya-Dixon, B. M., Alamu, E. O., Wireko‐Manu, F. D., and ...
  • Anonymous. . Approved methods of the American Association of Cereal ...
  • Ranjbar, S., Basiri, A. R., Elhamirad, A. H., Sharifi, A., ...
  • Ranjbar, S., Basiri, A. R., Elhamirad, A. H., Sharifi, A., ...
  • Murphy, P. A., Smith, B., Hauck, C., and O’Connor, K. ...
  • Ti, H., Zhang, R., Zhang, M., Wei, Z., Chi, J., ...
  • Killeit, U. ۱۹۹۴. Vitamin retention in extrusion cooking. Food Chemistry. ...
  • Ravindran, G., Carr, A., and Hardacre, A. ۲۰۱۱. A comparative ...
  • Jakobsen, J., and Knuthsen, P. ۲۰۱۳. Stability of vitamin D ...
  • Lai, H. M. ۲۰۰۱. Effects of rice properties and emulsifiers ...
  • Mishra, A., Mishra, H. N., and Rao, P. S. ۲۰۱۲. ...
  • Hussain, S. Z., Singh, B., Ifikhar, F., Naseer, B., and ...
  • Mohapatra, D., and Bal, S. ۲۰۰۶. Cooking quality and instrumental ...
  • Hagenimana, A., Ding, X., and Fang, T. ۲۰۰۶. Evaluation of ...
  • Liu, C., Zhang, Y., Liu, W., Wan, J., Wang, W., ...
  • Singh, S., Gamlath, S., and Wakeling, L. ۲۰۰۷. Nutritional aspects ...
  • Stanton, C., Gardiner, G., Meehan, H., Collins, K., and Fitzgerald, ...
  • Ranjbar, S., Basiri, A. R., Elhamirad, A. H., Sharifi, A., ...
  • Hussain, S. Z., Singh, B and Rather, A. H. ۲۰۱۴. ...
  • Pinkaew, S., Wegmuller, R., and Hurrell, R. ۲۰۱۲. Vitamin A ...
  • Wang, J. P., Zhou A. H., Yu Jin, Z., Jun ...
  • Moretti, D., Lee, T. C., Zimmermann, M. B. Nuessli, J., ...
  • Yogeshwari, R. Hemalatha, G., Vanniarajan, C., Saravanakumar, R., and Kavithapushpam, ...
  • Riaz, M. N., Asif, M., and Ali, R. ۲۰۰۹. Stability ...
  • Maziya-Dixon, B. M., Alamu, E. O., Wireko‐Manu, F. D., and ...
  • Anonymous. . Approved methods of the American Association of Cereal ...
  • Ranjbar, S., Basiri, A. R., Elhamirad, A. H., Sharifi, A., ...
  • Ranjbar, S., Basiri, A. R., Elhamirad, A. H., Sharifi, A., ...
  • Murphy, P. A., Smith, B., Hauck, C., and O’Connor, K. ...
  • Ti, H., Zhang, R., Zhang, M., Wei, Z., Chi, J., ...
  • Killeit, U. ۱۹۹۴. Vitamin retention in extrusion cooking. Food Chemistry. ...
  • Ravindran, G., Carr, A., and Hardacre, A. ۲۰۱۱. A comparative ...
  • Jakobsen, J., and Knuthsen, P. ۲۰۱۳. Stability of vitamin D ...
  • Lai, H. M. ۲۰۰۱. Effects of rice properties and emulsifiers ...
  • Mishra, A., Mishra, H. N., and Rao, P. S. ۲۰۱۲. ...
  • Hussain, S. Z., Singh, B., Ifikhar, F., Naseer, B., and ...
    • نمایش کامل مراجع