تاثیر کاربرد عصاره زنجبیل روی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب
Publish Year: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 129
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-18-121_021
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
ماست طعم دار فرمولاسیون لبنی است که در تهیه آن از میوه و سبزیجات و عصاره های مختلفی استفاده می شود. در پژوهش حاضر از عصاره زنجبیل با مقدارهای مختلف ۲، ۴، ۶ و ۸ درصد در فرمولاسیون ماست استفاده گردید و پس از نگهداری ماست به مدت ۱، ۱۰ و ۲۰ روز، فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد، ترکیبات فنولی و نیز آزمون های کیفی محصول (pH، اسیدیته، میزان آباندازی و ویسکوزیته) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد عصاره زنجبیل موجب شد تا ترکیبات فنولی محلول در آب و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در طول مدت ۱۰ روز نگهداری بیشتر از ماست ساده باشد. به طوری که پس از ۱۰ روز بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به ماست حاوی ۶ و ۸ درصد عصاره زنجبیل بود. کمترین میزان آباندازی در ماست حاوی ۸ درصد عصاره زنجبیل مشاهده شد که تفاوت معنی داری با نمونه های دیگر داشت (P<۰/۰۵). افت pH ماست با افزایش درصد عصاره و نیز افزایش طول دوره نگهداری بیشتر شد. افزودن عصاره زنجبیل به ماست موجب کاهش ویسکوزیته شد ولی تاثیر چندان معنی داری بر میزان اسیدیته محصول در زمانهای نگهداری نداشته است (P<۰/۰۵).
Keywords:
Yogurt , Ginger extract (Zingiber Officinale) , Watering , Viscosity , Antioxidant function , ماست , عصاره زنجبیل , آب اندازی , ویسکوزیته , فعالیت آنتی اکسیدانی
Authors
Sina Moulaei
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Zabol University, Sistan and Baluchestan, Iran
zahra latifi
Young Researchers and Elites Researchers Club, Islamic Azad University, Sari Branch
Maryam Sabet Ghadam
Young Researchers and Elites Researchers Club, Islamic Azad University, Sabzvar Branch
Maryam Khosrojerdi
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Khorasan Razavi, Iran
Elaheh Razghandi
Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Khorasan Razavi, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :