تاثیر پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی Mentha piperita)) روی ویزگی های شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Onchorhynchus mykiss) در دمای یخچال

چکیده گوشت ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع فراوان و پروتئین، دارای حساسیت بالایی نسبت به فساد میکروبی و اکسایشی می­باشد. امروزه پوشش­های طبیعی و خوراکی جهت حفظ کیفیت و تاخیر در فساد گوشت ماهی به جای استفاده از نگهدارنده­های سنتزی رواج یافته است. در این پژوهش، تاثیر پوشش­دهی با زانتان (۵/۰ درصد وزنی- حجمی) حاوی اسانس نعناع فلفلی (۲۵۰،۵۰۰،۷۵۰ و۱۰۰۰ پی پی ام) بر کیفیت فیله ماهی قزل­آلای رنگین­کمان در دمای یخچال (۴ درجه سانتی­گراد) طی یک دوره بیست روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. در طی دوره نگهداری تغییرات میکروبی شامل شمارش کلی باکتری­های هوازی، شمارش کلی باکتری­های سرمادوست، تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید، درصد اسیدهای چرب آزاد،pH  و هم چنین ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) در فواصل منظم پنج روزه مورد بررسی قرار گرفت.  تیمارهای مختلف پوشش دهی به­طور موثری رشد باکتری­ها را در فیله های ماهی به تاخیر انداخته، به میزان قابل توجهی میزان فساد اکسیداتیو در نمونه­ها را مهار نموده و نیز سبب حفظ ویژگی های حسی فیله ها نسبت به نمونه های بدون پوشش گردیدند. تیمارهای پوشش داده شده با زانتان حاوی۷۵۰ و۱۰۰۰ پی پی ام اسانس نعناع فلفلی حداقل تغییرات را در همه فاکتورهای مورد ارزیابی نشان دادند والبته اختلاف معنی­داری (۰۵/۰>p) در فاکتورهای اندازه گیری شده بین این دو تیمار وجود نداشت. بنابراین پوشش زانتان حاوی اسانس نعناع فلفلی می­تواند پوشش مناسبی برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری ماهی قزل­آلای رنگین­کمان در دمای یخچال باشد.

Keywords:

کلید واژگان : زانتان , اسانس , نعناع فلفلی , قزل آلای رنگین کمان , دوره نگهداری