بررسی اثر پیش تیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ کردن سطحی و عمیق

چکیده هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی می­باشد که به­صورت خام و سرخ­ شده استفاده می ­شود؛ کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به­ جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش­ تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کم­چرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی؛ پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به ­کارگیری پیش­­تیمارهای آنزیم­بری (۰، ۵/۲ و ۵ دقیقه)، دما (۴۰ - ، ۰ و۴۰ درجه­ی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (۱،  ۲و ۳ ساعت) به­ جهت تعیین پیش­تیمار مناسب با استفاده از روش آماری RSM، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم ­بری نشده­ای که در دمای ۴۰ درجه­­ی سلسیوس به مدت زمان ۲ ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند.

Keywords:

کلید واژگان: آنزیم بری , انجماد , خشک کردن , سرخ کردن , هویج