بررسی خواص فیزیکی فیلم فعال گلوتن حاوی اسانس مرزنجوش(Origanum majorana L.)آزاد و درون پوشانی شده و ارزیابی کارایی آن در کنترل فساد میکروبی پنیر فراپالایش و گوشت قرمز
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 67
This Paper With 10 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-130_011
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
هدف از این پژوهش تهیه فیلم فعال بر پایه گلوتن گندم حاوی اسانس مرزنجوش آزاد و درون پوشانی شده بود. اسانس مرزنجوش با نانوحاملهای لیپیدی (نانوامولسیون) و پروتئینی (پیکرینگ امولسیون با ایزوله پروتئین آب پنیر) درون پوشانی شد و در سطوح۳،۱ و ۵ درصد وزنی در ترکیب فیلم گلوتن گندم استفاده شد. اسانس آزاد نیز در همین غلظت ها به فیلم اضافه شد. ویژگیهای فیزیکی فیلم فعال و کارایی آن در کنترل رشد میکروبی در مدلهای غذایی پنیر فراپالایش و گوشت قرمز طی مدت زمان نگهداری ۹ روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد اسانس آزاد، نفوذپذیری به بخار آب فیلمهای گلوتن افزایش یافت، اما افزودن اسانس درونپوشانی شده منجربه کاهش معنادار نفوذپذیری به بخار آب نمونهها گردید (p<۰/۰۵). مقاومت کششی، مدول یانگ و ازدیاد طول تا نقطه شکست فیلمها با افزایش درصد اسانس آزاد به طور معنادار کاهش و با افزودن اسانس درونپوشانی شده، خصوصیات مکانیکی فیلمها ارتقا یافتند. همچنین نتایج شمارش کلی باکتریهای E.coli و L. monocytogenes در پنیر فراپالایش و گوشت قرمز نشان داد که در تمامی نمونهها، رشد باکتریها با گذشت زمان روند صعودی داشته و با افزایش درصد اسانس مرزنجوش رشد باکتریها نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<۰.۰۵). درون پوشانی تاثیر منفی در فعالیت ضدمیکروبی اسانس نداشت. به طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که افزودن اسانس مرزنجوش در شکل درون پوشانی شده، منجر به بهبود خصوصیات فیزیکی فیلم فعال گلوتن می شود و در کنترل رشد میکروبی در پنیر فراپالایش و گوشت نیز موثر است.
Keywords:
Active film , Gluten , Marjoram essential oil , Physical properties , Antimicrobial activity , Ultra-refined cheese and meat , فیلم فعال , گلوتن , اسانس مرزنجوش , خواص فیزیکی , اثر ضدمیکروبی , پنیرفراپالایش و گوشت
Authors
Haniye Mohammadi Jarchelo
PhD Student, Department of Food Science and Engineering, Azadshar Branch, Islamic Azad University, Azadshar, Iran.
Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos
Assistant Professor, Department of Food Science and Engineering, Azadshar Branch, Islamic Azad
Hadi Almasi
Associate professor of Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Urmia University
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :