بررسی تاثیر پیش تیمار آب نمک و دمای خشک کردن بر خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین استخراجی از کنجاله کنجد
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 90
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-127_027
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
با افزایش تقاضا برای منابع پروتئینی جدید، تحقیقات در جهت استخراج و توسعه ایزولههای پروتئینی با خصوصیات عملکردی مطلوب ضروری است. پروتئین کنجد به دلیل دارا بودن مقادیر بالای آمینواسید میتواند به عنوان یک منبع پروتئینی گیاهی جدید مورد استفاده قرار بگیرد. در این مطالعه تاثیر غلظت نمک سدیم کلرید (۰، ۱۸ و ۲۲ % وزنی/حجمی) و دمای خشک کردن (۲۵، ۴۵ و ۱۸۰ درجه سانتیگراد) به عنوان دو پارامتر مهم تاثیرگذار بر خصوصیات عملکردی ایزوله پروتئین استخراج شده از کنجد مورد بررسی قرار گرفت. آزمونهای اندازه گیری حلالیت پروتئین در pHهای ۴، ۵، ۷، ۹ و ۱۱، پایداری کف و پایداری امولسیون در pH برابر ۱۱و ظرفیت نگهداری آب و روغن انجام شد. کمترین حلالیت پروتئین در pH برابر ۵ مشاهده شد و با افزایش pH، حلالیت پروتئین افزایش یافت. با افزایش دما از ۴۵ تا ۱۸۰ درجه سانتیگراد در غلظت نمک ثابت حلالیت پروتئین و پایداری کف و امولسیون افزایش و ظرفیت نگهداری آب و روغن کاهش یافت. با افزایش غلظت نمک از ۱۸ تا ۲۲ درصد در دمای ثابت حلالیت پروتئین افزایش و ظرفیت نگهداری آب و روغن کاهش یافت. پایداری کف و امولسیون در غلظت آب نمک ۱۸ % کمترین بود. بطور کلی بر اساس نتایج حاصل، دمای خشک کردن ۴۵ درجه سلسیوس و آب نمک ۱۸ درصد برای تهیه ایزوله پروتئینی با حداکثر ظرفیت نگهداری آب و روغن و دمای خشک کردن ۱۸۰ درجه و آب نمک ۲۲ درصد برای تولید ایزوله پروتئینی کنجد با بیشترین مقدارحلالیت، پایداری امولسیون و کف پیشنهاد می گردد.
Keywords:
Sesame protein Isolate , Emulsion stability , Foam stability , Protein solubility , Water and Oil holding Capacity , ایزوله پروتئین کنجد , پایداری امولسیون , پایداری کف , حلالیت پروتئین , ظرفیت نگهداری آب و روغن
Authors
Maryam Rezaei
Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
Leila Nouri
Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
Mohammad Daneshi
Department of food science and technology,Agriculture college,Yazd Branch, Islamic Azad University,Yazd,Iran
Abdoreza Mohammadi-Nafchi
Department of Food Science and Technology, USM university, Penang, Malaysia
fariborz nahidi
Department of Food Science and Technology, Damghan Branch, Islamic Azad University, Damghan, Iran.
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :