مقایسه اثر فرآیندهای سونیکاسیون حرارتی و پاستوریزاسیون بر خصوصیات کیفی و میکروبی زیتون شور کنسروی
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 68
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-127_016
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
روشهای حرارتی از جمله روشهای معمول فرآوری مواد غذایی هستند که با کاهش جمعیت میکروبی و غیر فعال کردن آنزیمها سبب افزایش ماندگاری محصولات غذایی میشوند. علی رغم اثرات مطلوب فرآیند حرارتی سنتی، این روش سبب کاهش کیفیت تغذیهای و حسی محصولات غذایی میگردد. افزایش تقاضای مصرفکنندگان به محصولات غذایی با حداقل تغییرات در خصوصیات، زمینه را برای بررسی روشهای نوین فرآوری مواد غذایی فراهم نموده است. لذا در این مطالعه، اثر فرآیند حرارتی سنتی و سونیکاسیون حرارتی بر جمعیت میکروبی، فعالیت آنتیاکسیدانی و فاکتورهای کیفی زیتون شور کنسروی مورد بررسی قرار گرفت. زیتون ها تحت تیمار اولتراسوند (۳۰ کیلوهرتز، ۱۰۰ وات) در دماهای مختلف (۴۵، ۵۵ و ۶۵ درجه سلسیوس) و زمان های (۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه) قرار گرفتند و با عملیات حرارتی معمول (۸۵ درجه سلسیوس، ۱۵ دقیقه) مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که سونیکاسیون در دمای ۴۵ و ۵۵ درجه سلسیوس به طور قابل توجهی سفتی، فاکتورهای رنگ و ویژگی های حسی را نسبت به زیتون های فرآوری شده حرارتی سنتی بهبود بخشید (۰۵/۰P<). علاوه بر این، فرآیند سونیکاسیون محتوای فنل کل (۴۵/۸-۳۷/۲۵%) و فعالیت آنتی اکسیدانی (۴۳/۸-۲۱/۳۱ %) را در مقایسه با نمونه های تیمار نشده افزایش داد. فرآیند سونیکاسیون در ºC ۵۵–۱۵ دقیقه، ºC ۶۵-۱۰ دقیقه و ºC ۶۵-۱۵ دقیقه به خوبی توانست جمعیت میکروبی را به صفر برساند، اما سونیکاسیون در ºC ۶۵، به طور معنیداری (۰۵/۰P<) فاکتورهای کیفیت را کاهش داد. بنابراین، سونیکاسیون می تواند ایمنی و کیفیت زیتون های کنسروی را بهبود بخشیده و به عنوان جایگزین مناسبی برای فرآوری حرارتی سنتی استفاده شود.
Keywords:
Green Olives , Thermal Sonication , Bioactive Compounds , Microbial Inactivation , زیتون سبز , سونیکاسیون حرارتی , ترکیبات زیست فعال , غیر فعال سازی میکروبی
Authors
Ali Molayem
M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran
Dornoush Jafarpour
Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :