مطالعه اثر آنزیم آسپاراژیناز و برشتگی نان تافتون بر روی آکریل آمید

با توجه به هرم تغذیه­ای، غلات از گذشته یکی از مواد پایه اصلی و سهم اول را در رژیم غذایی افراد به خود اختصاص داده است. زمانی که مواد غذایی دارای کربوهیدرات، در معرض حرارت قرار بگیرند، در اثر ایجاد واکنش میلارد، آکریل آمید تولید می­شود. میزان آکریل آمید در محصولاتی همچون غلات، محصولات آردی، انواع قهوه ها، سیب زمینی و محصولات خشک شده، قابل توجه می­باشد. از آن جایی که نان تافتون یکی از محصولات آردی پرمصرف در کشور می­باشد، در این تحقیق اثر آنزیم آسپاراژیناز و برشتگی نان تافتون بر روی آکریل آمید بررسی شده است. برای این منظور میزان آکریل آمید در سه حالت بدون برشتگی، برشتگی سطح یک و برشتگی سطح دو و همچنین آنزیم آسپاراژیناز در دو غلظت ۲۵۰ و ۵۰۰ ppm  در نان تاقتون مورد بررسی قرار گرفت. هچنین تاثیر این تیمارها بر بافت و رنگ نان نیز مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج بدست آمده، با افزایش میزان برشتگی، مقدار آکریل آمید نیز در نان افزایش ­می­یابد. همچنین افزایش میزان برشتگی منجر به تیرگی رنگ نان و افزایش مقاومت به برش می­شود. با استفاده از آنزیم آسپاراژیناز با غلظت  ppm۵۰۰، در بالاترین سطح برشتگی محتوای آکریل­آمید تا ۸۶ درصد نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. مصرف آنزیم آسپاراژیناز در محدوده این مطالعه تاثیر معنی­داری بر بافت و رنگ نان نداشت. در پایان کار نیز نمونه­های نان جهت ارزیابی حسی در دسترس داوران قرار گرفت. آنچه از نتیجه این ارزیابی به دست آمد حاکی از آن بود که در خواص حسی نان بهینه شده با آنزیم آسپاراژیناز و نمونه شاهد تفاوت معنی­داری وجود نداشت. و آنزیم آسپاراژیناز با حفظ خواص حسی مطلوب مصرف­کننده موجب کاهش چشمگیر محتوای آکریل­آمید شد.

Keywords:

Acrylamide , Asparaginase enzyme , Toast , Taftoon bread , Millard reaction , آکریل آمید , آنزیم آسپاراژیناز , برشتگی , نان تافتون , واکنش میلارد