انجماد دانه های انار پوشش داده شده با کیتوزان و بررسی کیفیت آن در طی نگهداری به صورت انجماد

حفظ کیفیت تغذیهای و نگهداری دانههای انار بدلیل تنزل سریع بافت، رنگ و کیفیت کلی آن یک چالش عمده است که باید موردتوجه قرار گیرد. در این راستا بمنظور بررسی انجماد دانه­های انار پوشش داده شده با کیتوزان و تعیین کیفیت آن طی انجماد، آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار طراحی و اجرا شد. عامل اول کیتوزان در سه سطح (۰، ۱ و ۲ درصد)، عامل دوم دمای انجماد در دو سطح (۱۴- و ۲۴- درجه سانتی گراد) و عامل سوم زمان نگهداری در حالت انجماد در ۵ زمان مختلف نگهداری (۱۴، ۳۰، ۶۰، ۹۰ و ۱۲۰ روز) بود. نتایج نشان داد بیشترین سفتی بافت میوه مربوط به ۱۴ روز نگهداری تحت هر دو غلظت کیتوزان بود. بیشترین تغییرات رنگ شاخص های روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*)، مربوط به استفاده از پوشش کیتوزان ۲ درصد، در زمان ۶۰ روز نگهداری بود که به ترتیب افزایش ۷/۱۲، ۳/۶۴ و ۸۸ درصدی داشت. بیشترین مواد جامد محلول (۲/۲۱ درصد) مربوط به تیمار دانه های انار پوشش داده شده توسط یک درصد کیتوزان تحت ۴ ماه نگهداری در دمای انجماد ۱۴- درجه سانتی گراد بود. بیشترین مقدار اسیدیته کل (۳۶/۱ میلی گرم بر لیتر) نیز اختصاص به دانه­های انار با درصد پوشش کیتوزان طی ۱۲۰ روز نگهداری تحت هر دو دمای انجماد ۱۴- و ۲۴- درجه سانتی گراد داشت. نتایج مقایسه میانگین­ها نشان داد که میزان پایداری فنل کل تحت دمای انجماد ۱۴- درجه سانتی گراد بیشتر بود و بعد از ۱۲۰ روز نگهداری مقدار فنول بیشتری دردانه ها نسبت به دمای ۲۴- مشاهده شد. نتایج کلی بیانگر اثر مثبت کیتوزان بر حفظ کیفیت دانه­های انار طی انجماد بود و دمای انجماد ۲۴- با کاهش تغییرات رنگ طی نگهداری نقش مهمی در کاهش فعالیت­های متابولیکی و کاهش آنتوسیانین داشته و در حفظ کیفیت دانه های انار موثر بود.

Keywords:

Pomegranate , Freezing Temperature , Freezing Time , Chitosan , دانه های انار , پوشش دهی , انجماد , کیتوزان