بهینه سازی فرمولاسیون شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین با استفاده از روش سطح پاسخ

نارگیل منبع مناسب ترکیبات زیست فعال از نظر وجود توکوفرول و استرول های گیاهی محسوب می شود که به طور فزاینده­ای برای غنی ­سازی انواع محصولات غذایی مورد استفاده قرار می­ گیرد. استفاده از پودر نارگیل در فرمولاسیون شیرهای طعم­دار با توجه به ترکیبات فیتواسترولی آن می­تواند موجب افزایش ارزش تغذیه­ای شیر و مقبولیت بیشتر آن از نظر ارگانولپتیکی در بین مصرف­کنندگان شود. با این حال یکی از چالش­ های اساسی در صنعت تولید شیرهای طعم دار، ناپایداری فیزیکی آنهاست که در این زمینه استفاده از هیدروکلوئیدها در غلظت مناسب می­تواند موثر واقع شود. بر این اساس هدف از این پژوهش دست­یابی به فرمولاسیون بهینه شیر نارگیل حاوی صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) با ویژگی­های کیفی مطلوب تعیین شد. بدین منظور از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در ۵ سطح (۰، ۰۷۵/۰، ۱۵/۰، ۲۲۵/۰ و ۳/۰ درصد) و پودر نارگیل در ۵ سطح (۲، ۵/۳، ۵، ۵/۶ و ۸ درصد) بر خواص فیزیکی و شیمیایی و حسی شیر نارگیل پرداخته شد.  یافته­ های آماری نشان داد که افزایش پودر نارگیل و صمغ تراگاکانتین در فرمولاسیون شیر نارگیل منجر به کاهش معنی­دار pH و افزایش اسیدیته می شود (۰۵/۰p≤). بر پایه نتایج حاصل از آزمون ویسکوزیته، همگام با افزایش تراگاکانتین و پودر نارگیل در فرمولاسیون، ویسکوزیته افزایش پیدا کرد (۰۵/۰p≤). ≤). میزان رسوب نمونه­ها با افزایش پودر نارگیل افزایش یافت، در حالی­که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانه­ای بر میزان رسوب داشت و در مقادیر میانی صمغ تراگاکانتین، کمترین میزان رسوب مشاهده شد. همچنین ارزیابی حسی نمونه­های شیر نارگیل حاکی از آن بود که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه­ های حاوی مقادیر میانی پودر نارگیل می­باشد اما صمغ تراگاکانتین تنها بر پارامترهای طعم و مقبولیت قوام تاثیرگذار بود.

Keywords:

phytosterols , Optimization , Response Surface Methodology (RSM) , Coconut Milk , Tragacanthin gum. , فیتوسترول , بهینه سازی , روش سطح پاسخ (RSM) , شیر نارگیل , صمغ تراگاکانتین.