بررسی اثر اسانس رزماری در فرم های نانوامولسیون و آزاد بر ماندگاری فیله مرغ نگهداری شده در یخچال

محتوی رطوبت و پروتئین بالا و pH مناسب، گوشت مرغ را به یک محصول حساس برای رشد میکروارگانیسم های مولد فساد و بیماری­زا تبدیل کرده است. در سال های اخیر تولیدکنندگان مواد غذایی توجه زیادی به استفاده از نگه دارنده های طبیعی با منشا گیاهی  به جای نگه دارنده های شیمیایی در محصولات خود نموده اند. تحقیقات مختلف نشان داده اند اسانس رزماری دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بوده است. هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر اسانس رزماری در فرم نانوامولسیون و آزاد  بر خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله مرغ در طول نگهداری در یخچال بود. ارزیابی­ها در روزهای صفر، ۳، ۶، ۹ و ۱۲ صورت پذیرفت. نتایج  حاکی از اثر بخشی چشمگیر هر دو فرم اسانس رزماری در بهبود ویژگی­های میکروبیولوژیکی، شیمیایی و حسی نمونه­ها درمقایسه با گروه کنترل طی زمان نگه­داری بود.  همچنین نتایج نشان داد که در مقایسه بین فرم آزاد و نانوامولسیون اسانس رزماری تیمار با فرم نانوامولسیون رزماری در مقایسه با اسانس رزماری توانست که به شکل موثرتری رشد باکتری­های انتروباکتریاسه، مزوفیل و ساکروفیل را در طی زمان نگهداری محدود نماید (۰۵/۰>P).  همچنین پس از بررسی  آزمون­های TVN و TBA و pH مشخص شد فرم نانوامولسیون اسانس رزماری در حفظ ویژگی­های شیمیایی نمونه­ غذایی در مقایسه با فرم آزاد آن در طی زمان اثر بخشی بیشتری دارد (۰۰۱/۰>P). همچنین  از نظر فاکتورهای حسی تیمار نانورزماری  باعث بهبود فاکتورهای حسی بو و پذیرش کلی نسبت به تیمار شاهد پس از ۱۲ روز نگهداری شد.

Keywords:

Nanoemulsion , Rosemary essential oil , Natural preservative , Chicken fillet , نانوامولسیون , اسانس رزماری , نگهدارنده طبیعی , فیله مرغ