تاثیر ازن بر بهبود خواص رئولوژیکی خمیر: ارزیابی آردهای گندم با درجه استخراج مختلف
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 58
This Paper With 9 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-125_028
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
در این مطالعه تاثیر تیمار ازن بر جمعیت میکروبی، رنگ نمونه های آرد و خواص رئولوژیکی خمیر (فارینوگراف، اکستنسوگراف و آلوئوگراف) در آردهایی با درجه استخراج مختلف (۷۲، ۸۳ و ۹۰ %) مورد ارزیابی قرار گرفته و با نمونه های شاهد مقایسه گردید. به این جهت نمونه های موردنظر تحت دستگاهی با فشار ۵/۱ بار با ظرفیت هوای ۳۵۰ لیتر بر دقیقه و ظرفیت آرد ۲۰۰۰ کیلوگرم بر ساعت ازن زنی شد. نتایج نشان داد که در نمونه هایی که تحت تیمار ازن قرار گرفتند، میزان باکتری های مزوفیل، ترموفیل و کپک ها نسبت به نمونه های شاهد کاهش یافت. استفاده از ازن به عنوان یک عامل اکسیدکننده سبب افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پارامترP (مقاومت خمیر) و L (کشش پذیری خمیر) نسبت به نمونه های شاهد شد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش شاخص L* بود که این امر بیانگر روشن تر شدن آرد بود.
Keywords:
Authors
zahra davoudi
۱Master of Food Science and Technology, College of Agriculture, Isfahan University of Technology
Maryam Rraiatpisheh
۲Master of Food Science and Technology, Yasuj University
Mahboubeh Fazaeli
Assistant professor of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :