بررسی اثر خمیرترش آرد گندم کامل حاوی فروکتوالیگوساکارید و باسیلوس کواگولانس IBRC-M ۱۰۸۰۷ بر خواص تکنولوژیکی و کیفیت نان حجیم

Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 65

This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-125_021

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

امروزه علاقه مصرف­کنندگان به مصرف مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیه­ای بالا، توجه همگان به­ویژه محققین را به­ استفاده از مواد غذایی فراسودمند و همچنین استفاده از پروبیوتیک­ها و پری­بیوتیک­ها در محصولات نانوایی به­خصوص نان خمیرترش سوق داده است. در پژوهش حاضر استفاده از خمیرترش حاوی باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس و همچنین پری­بیوتیک فروکتوالیگوساکارید در تولید نان حجیم بررسی گردیده و تاثیرات آن­ها بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان حجیم مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس به نان حجیم نسبت به شاهد در شاخص­های اسیدیته، حجم مخصوص، رطوبت، ارتفاع، نفوذپذیری پوسته، پیوستگی، ارتجاعیت، قابلیت جویدن و ارزیابی حسی کاهش و شاخص­های سفتی و قابلیت جویدن افزایش معنی­داری مشاهده گردید (۰۵/۰p<). در­صورتیکه، افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم باعث بهبود شاخص­های سفتی، قابلیت جویدن، میزان نفوذپذیری و رنگ پوسته، سفتی بافت نان در طی ماندگاری و همچنین ارزیابی حسی نسبت به شاهد گردید (۰۵/۰p<). در­حالیکه، شاخص­های حجم مخصوص، ارتفاع و رطوبت این نوع نان نسبت به شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). شاخص فعالیت آبی تحت تاثیر فاکتور­های مورد مطالعه قرار نگرفت (۰۵/۰p>). به­طور­کلی طبق نتایج بدست آمده افزودن خمیرترش حاوی باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم ویژگی­های مطلوبی بخشیده و می­توان آن را به­عنوان یک کشت آغازگر در تولید نان حجیم با خواص عملکردی و ارزش تغذیه­ای بالا به­کار برد.

Authors

Zahra Farajinejad

Urmia University

Forogh Mohtarami

A faculty member of the food science and technology department. Urmia University

Mirkhalil Pirouzifard

Urmia university

Saber Amiri

Urmia university

Hamed Hamishehkar

Tabriz University of Medical Sciences

Hossein Samadi kafil

Tabriz university

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • ]۱ [Yildirim, R., Arici, M. (۲۰۱۹). Effect of the fermentation ...
  • ]۲[ Hosseininezhad, M., Anvari, H., Zhiani, M., & Abedfar, A. ...
  • ]۳[ Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Mortazavi, S. A., and Abedfar, ...
  • ]۴ [Abedfar, A., Abbaszadeh, S., Hosseininezhad, M., and Taghdir, M. ...
  • ]۵[ Preedy, V. R., and Watson, R. R. (Eds.). (۲۰۱۹). ...
  • ]۷[ Lynch, K. M., Coffey, A., and Arendt, E. K. ...
  • ]۹[ Flores-Maltos, D. A., Mussatto, S. I., Contreras-Esquivel, J. C., ...
  • ]۱۰[ Singh, R. S., Singh, R. P., and Kennedy, J. ...
  • ]۱۱ [Sakandar, H. A., Usman, K., and Imran, M. (۲۰۱۸). ...
  • ]۱۲[ Ganjouri, M., Mehrabian, S., and Akhavan Sepahi, A. (۲۰۱۲). ...
  • ]۱۳[ Mokarram, R.R., Mortazavi, S.A., Habibi Najafi, M.B., and Shahidi, ...
  • ]۱۴[ Amiri, S., Mokarram, R. R., Khiabani, M. S., Bari, ...
  • ]۱۵ [Gholam-Zhiyan, A., Amiri, S., Rezazadeh-Bari, M., & Pirsa, S. ...
  • ]۱۶[ Amiri, S., Teymorlouei, M. J., Bari, M. R., & ...
  • ]۱۷[ Lavini, A., Mohtarami, F., Pirsa, S., & Talebi, A. ...
  • ]۱۸[ Farhadi, A., Peighambardoust, S. H., & Alirezalou, K. (۲۰۱۹). ...
  • ]۱۹[ Amiri, S., Kohneshahri, S. R. A., & Nabizadeh, F. ...
  • ]۲۰[ Khorasanchi, N., Peighambardoust, S. H., Hejazi, M. A., and ...
  • ]۲۱[ Gharekhani, M., Aalami, M., Hejazi, M.A., Maghsoudlou, Y., Khomeiri, ...
  • ]۲۲[ Abedfar, A., Abbaszadeh, S., Hosseininezhad, M., and Taghdir, M. ...
  • ]۲۳[ Rezaeiyan, M., & Amiri, S. (۲۰۲۱). Optimization of survivability ...
  • ]۲۴[ Lucas, R., Grande, M. J., Abriouel, H., Maqueda, M., ...
  • ]۲۵ [Hadaegh, H., Seyyedain Ardabili, S. M., Tajabadi Ebrahimi, M., ...
  • ]۲۶[ Hager, A. S., Ryan, L. A., Schwab, C.,Gänzle, M. ...
  • ]۲۷[ Lavini, A., Mohtarami, F., Pirsa, S., & Talebi, A. ...
  • ]۲۸ [Diowksz, A., & Sadowska, A. (۲۰۲۱). Impact of sourdough ...
  • ]۲۹[ Rodriguez-Sandoval, E., Franco, C. M. L., and Manjarres-Pinzon, K. ...
  • ]۳۰[ Movahhed, S. (۲۰۲۱). Effect of Sourdough on Microbial, Chemical ...
  • ]۳۱ [Poinot, P., Arvisenet, G., Grua-Priol, J., Fillonneau, C., Le-Bail, ...
  • ]۳۲[ Peressini, D., and Sensidoni, A. (۲۰۰۹). Effect of soluble ...
  • ]۳۳[ Ryan, L.A., Zannini, E., Dal Bello, F., Pawlowska, A., ...
  • ]۳۴[ Sanz-Penella, J.M., Tamayo-Ramos, J.A. and Haros, M. (۲۰۱۲). Application ...
  • ]۳۵[ Sadeghi, A., and Abedfar, A. (۲۰۱۷). Evaluation the effect ...
  • ]۳۶[ Abedfar, A., Hosseini Nezhad, M., and Sadeghi, A. (۲۰۱۶). ...
  • ]۳۷[ Barber, B. O., Barber, C., and Fernandez, S. (۱۹۹۲). ...
  • ]۳۸[ Korus, J., Grzelak, K., Achremowicz, K., and Sabat, R. ...
  • ]۳۹[ Rosell, C. M., Rojas, J. A., and De Barber, ...
  • ]۱ [Yildirim, R., Arici, M. (۲۰۱۹). Effect of the fermentation ...
  • ]۲[ Hosseininezhad, M., Anvari, H., Zhiani, M., & Abedfar, A. ...
  • ]۳[ Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Mortazavi, S. A., and Abedfar, ...
  • ]۴ [Abedfar, A., Abbaszadeh, S., Hosseininezhad, M., and Taghdir, M. ...
  • ]۵[ Preedy, V. R., and Watson, R. R. (Eds.). (۲۰۱۹). ...
  • ]۷[ Lynch, K. M., Coffey, A., and Arendt, E. K. ...
  • ]۹[ Flores-Maltos, D. A., Mussatto, S. I., Contreras-Esquivel, J. C., ...
  • ]۱۰[ Singh, R. S., Singh, R. P., and Kennedy, J. ...
  • ]۱۱ [Sakandar, H. A., Usman, K., and Imran, M. (۲۰۱۸). ...
  • ]۱۲[ Ganjouri, M., Mehrabian, S., and Akhavan Sepahi, A. (۲۰۱۲). ...
  • ]۱۳[ Mokarram, R.R., Mortazavi, S.A., Habibi Najafi, M.B., and Shahidi, ...
  • ]۱۴[ Amiri, S., Mokarram, R. R., Khiabani, M. S., Bari, ...
  • ]۱۵ [Gholam-Zhiyan, A., Amiri, S., Rezazadeh-Bari, M., & Pirsa, S. ...
  • ]۱۶[ Amiri, S., Teymorlouei, M. J., Bari, M. R., & ...
  • ]۱۷[ Lavini, A., Mohtarami, F., Pirsa, S., & Talebi, A. ...
  • ]۱۸[ Farhadi, A., Peighambardoust, S. H., & Alirezalou, K. (۲۰۱۹). ...
  • ]۱۹[ Amiri, S., Kohneshahri, S. R. A., & Nabizadeh, F. ...
  • ]۲۰[ Khorasanchi, N., Peighambardoust, S. H., Hejazi, M. A., and ...
  • ]۲۱[ Gharekhani, M., Aalami, M., Hejazi, M.A., Maghsoudlou, Y., Khomeiri, ...
  • ]۲۲[ Abedfar, A., Abbaszadeh, S., Hosseininezhad, M., and Taghdir, M. ...
  • ]۲۳[ Rezaeiyan, M., & Amiri, S. (۲۰۲۱). Optimization of survivability ...
  • ]۲۴[ Lucas, R., Grande, M. J., Abriouel, H., Maqueda, M., ...
  • ]۲۵ [Hadaegh, H., Seyyedain Ardabili, S. M., Tajabadi Ebrahimi, M., ...
  • ]۲۶[ Hager, A. S., Ryan, L. A., Schwab, C.,Gänzle, M. ...
  • ]۲۷[ Lavini, A., Mohtarami, F., Pirsa, S., & Talebi, A. ...
  • ]۲۸ [Diowksz, A., & Sadowska, A. (۲۰۲۱). Impact of sourdough ...
  • ]۲۹[ Rodriguez-Sandoval, E., Franco, C. M. L., and Manjarres-Pinzon, K. ...
  • ]۳۰[ Movahhed, S. (۲۰۲۱). Effect of Sourdough on Microbial, Chemical ...
  • ]۳۱ [Poinot, P., Arvisenet, G., Grua-Priol, J., Fillonneau, C., Le-Bail, ...
  • ]۳۲[ Peressini, D., and Sensidoni, A. (۲۰۰۹). Effect of soluble ...
  • ]۳۳[ Ryan, L.A., Zannini, E., Dal Bello, F., Pawlowska, A., ...
  • ]۳۴[ Sanz-Penella, J.M., Tamayo-Ramos, J.A. and Haros, M. (۲۰۱۲). Application ...
  • ]۳۵[ Sadeghi, A., and Abedfar, A. (۲۰۱۷). Evaluation the effect ...
  • ]۳۶[ Abedfar, A., Hosseini Nezhad, M., and Sadeghi, A. (۲۰۱۶). ...
  • ]۳۷[ Barber, B. O., Barber, C., and Fernandez, S. (۱۹۹۲). ...
  • ]۳۸[ Korus, J., Grzelak, K., Achremowicz, K., and Sabat, R. ...
  • ]۳۹[ Rosell, C. M., Rojas, J. A., and De Barber, ...
  • نمایش کامل مراجع