بررسی اثر خمیرترش آرد گندم کامل حاوی فروکتوالیگوساکارید و باسیلوس کواگولانس IBRC-M ۱۰۸۰۷ بر خواص تکنولوژیکی و کیفیت نان حجیم
Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 57
This Paper With 14 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-125_021
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
امروزه علاقه مصرفکنندگان به مصرف مواد غذایی سالم و با ارزش تغذیهای بالا، توجه همگان بهویژه محققین را به استفاده از مواد غذایی فراسودمند و همچنین استفاده از پروبیوتیکها و پریبیوتیکها در محصولات نانوایی بهخصوص نان خمیرترش سوق داده است. در پژوهش حاضر استفاده از خمیرترش حاوی باکتری پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس و همچنین پریبیوتیک فروکتوالیگوساکارید در تولید نان حجیم بررسی گردیده و تاثیرات آنها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان حجیم مورد ارزیابی قرار گرفته است. نتایج حاصله نشان داد که با افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس به نان حجیم نسبت به شاهد در شاخصهای اسیدیته، حجم مخصوص، رطوبت، ارتفاع، نفوذپذیری پوسته، پیوستگی، ارتجاعیت، قابلیت جویدن و ارزیابی حسی کاهش و شاخصهای سفتی و قابلیت جویدن افزایش معنیداری مشاهده گردید (۰۵/۰p<). درصورتیکه، افزودن خمیرترش حاوی باکتری باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم باعث بهبود شاخصهای سفتی، قابلیت جویدن، میزان نفوذپذیری و رنگ پوسته، سفتی بافت نان در طی ماندگاری و همچنین ارزیابی حسی نسبت به شاهد گردید (۰۵/۰p<). درحالیکه، شاخصهای حجم مخصوص، ارتفاع و رطوبت این نوع نان نسبت به شاهد کاهش یافت (۰۵/۰p<). شاخص فعالیت آبی تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفت (۰۵/۰p>). بهطورکلی طبق نتایج بدست آمده افزودن خمیرترش حاوی باسیلوس کواگولانس و فروکتوالیگوساکارید به نان حجیم ویژگیهای مطلوبی بخشیده و میتوان آن را بهعنوان یک کشت آغازگر در تولید نان حجیم با خواص عملکردی و ارزش تغذیهای بالا بهکار برد.
Keywords:
Authors
Zahra Farajinejad
Urmia University
Forogh Mohtarami
A faculty member of the food science and technology department. Urmia University
Mirkhalil Pirouzifard
Urmia university
Saber Amiri
Urmia university
Hamed Hamishehkar
Tabriz University of Medical Sciences
Hossein Samadi kafil
Tabriz university
مراجع و منابع این Paper:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :