بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک:تاثیر نوع سویه و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میکروبیولوژیکی و ارگانولیپتیکی

Publish Year: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 133

This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download

  • Certificate
  • من نویسنده این مقاله هستم

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این Paper:

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-19-124_004

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

Abstract:

هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک با استفاده از استارترهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-۱۲) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-۵) و بررسی تاثیر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک، ویژگی­های فیزیکو شیمیایی (محتوای چربی، pH، ماده خشک ، عدد پراکسید و  اسیدیته ، ارگانولیپتیکی (رنگ و ظاهر، طعم، بافت، بو و مقبولیت کلی) و میکروبی (کپک و مخمر، کلی فرم و توتال کانت) بود. در این پژوهش ابتدا خامه در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد بمدت ۱۰ دقیقه تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. سپس به آن اجازه داده شد که تا دمای ۳۵-۳۰ درجه سانتیگراد خنک شود. در یک نمونه از خامه فقط کشت آغازگر اضافه شد. در نمونه دیگر کشت آغازگر  به اضافه بیفیدیوباکتریوم لاکتیس و در نمونه آخر کشت آغازگر  به اضافه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه شدند. سطح تلقیح بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس ۲ درصد حجمی/حجمی بود.  نتایج نشان داد که زمان نگهداری بطور معنی داری (۰۵/۰>p)  بر اکثر ویژگی­های ذکر شده تاثیر دارد. روند زنده مانی برای هر دو باکتری به صورت کاهشی بود. بیشترین زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک مربوط به باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود.در آنالیز حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاترین امتیاز در پایان دوره نگهداری را داشت. همچنین نمونه حاوی لاکتوباسیلوس بالاترین اسیدیته و کمترین pH و نمونه شاهد بالاترین اندیس پراکسید را داشتند. در میزان ماده خشک و چربی در هر سه نمونه تغییر معنی داری(۰۵/۰>p) مشاهده نشد. بنابراین نتایج نشان داد که می­توان با استفاده از دو باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس کره لاکتیکی با خواص پروبیوتیکی و زنده مانی بالا و خواص حسی مطلوب تهیه نمود. بهترین تیمار در این پژوهش، کره لاکتیکی حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناخته شد.

Authors

Delaram Kargar Motlagh

Department of Food Science & Technology, ، Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran,Iran.

Anusheh Sharifan

sistant Professor, Dept. of Food Science & Technology Islamic Azad University, Science and Research Branch, Tehran, Iran.

مراجع و منابع این Paper:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این Paper را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود Paper لینک شده اند :
  • Reid G, Burton J.۲۰۰۲. Use of Lactobacillus to prevent infection ...
  • FAO/WHO. ۲۰۰۱. Health and nutritional properties of probiotics in food ...
  • Sanders ME. ۲۰۰۰. Considerations for use of probiotic bacteria to ...
  • Danova S, Petrov K, Pavlov P, Petrova P. ۲۰۰۵ Isolation ...
  • Erkaya T, Ürkek B, Doğru Ü, Çetin B, Şengül M. ...
  • Musiy, L. Tsisaryk, O. Slyvka, I. Mykhaylytska, O. Gutyj, B. ...
  • Messer, J. W., Behney, H. M., &Leudecke, L. O. ۱۹۸۵. ...
  • Speck, N. L. ۱۹۷۶. Compendium of methods for the examination ...
  • Cabezas, L., Sanchez, I., Poveda, J. M., Sesena, S., &Palop, ...
  • Dave, R. I., & Shah, N. P. ۱۹۹۷. Viability of ...
  • Lima, K. G. C., Kruger, M. F., Behrens, J., Destro, ...
  • Koburger, J. A., & Marth, E. H. ۱۹۸۴. Yeasts and ...
  • Bodyfelt, F. W., Tobias, J., & Trout, G. M. ۱۹۸۸. ...
  • ISIRI, ۱۳۹۴.Flavored cream Specifications and Test MethodsIranian National Standardization Organization ...
  • Iran National Standard, Acidity measurement of edible fats and oils. ...
  • Parvaneh, V. ۱۹۹۵. Food quality control & chemical experiments. Tehran ...
  • A.O.C.S. ۲۰۰۳. Official method of analysis. Cd ۸-۵۳. American Oil ...
  • Yoon, S. J., Park, J. M., Gu, J. G., Lee, ...
  • Mousavi, Z E., Mousavi, S M., Razavi, S H., Hadinejad, ...
  • Tripathi, M. K. and Giri, S. K. ۲۰۱۴. Probiotic functional ...
  • Olszewska, M., Staniewski, B., &Łaniewska-Trokenheim, Ł. ۲۰۱۲. Cell viability of ...
  • Aghajani AR, Pourahmad R, Mahdavi AdeliH.The Effect of prebiotics on ...
  • Dagdemir, E., Cakmakci, S., &Gundogdu, E. ۲۰۰۹. Effect of Thymus ...
  • Akpinar–Bayizit, A Yilmaz–Ersan, L. and Ozcan, T. ۲۰۱۰. Determination of ...
  • Todorov, S. D. and Holzapfel, W. H. ۲۰۱۴. Traditional cereal ...
  • Buriti, F. C. A., Rocha, S. J., & Saad, M. ...
  • Dave, R. I., & Shah, N. P. ۱۹۹۷. Viability of ...
  • Ranadheera, C. S., Evans, C. A., Adams, M. C., & ...
  • Shori, A. B. ۲۰۱۳. Antioxidant activity and viability of lactic ...
  • Bensmira, M. and Jiang, B. ۲۰۱۱. Organic acids formation during ...
  • S¸enel, E., Atamer, M., & €Oztekin, F.S¸ . ۲۰۱۱. The ...
  • Simsek, B. ۲۰۱۱. Studies on the storage stability of yayik ...
  • Adegoke, G., Vijay Kumar, M., Gopala Krishna, A., Varadaraj, M., ...
  • Hoseini, Z. ۲۰۰۷. Common methods in food analytical. Shiraz University ...
  • O'Connor, T. P., & O'Brien, N. M. ۲۰۰۶. Lipid oxidation. ...
  • Ozturk, S., &Cakmakci, S. ۲۰۰۶. The effect of antioxidants on ...
  • Leeuwenburgh, C., &Heinecke, J. ۲۰۰۱. Oxidative stress and antioxidants in ...
  • Saide, J., & Gilliland, S. ۲۰۰۵. Antioxidative activity of lactobacilli ...
  • Wang, Y. C., Yu, R. C., & Chou, C. C. ...
  • Nout, M. J. R. and Motarjemi, Y. ۱۹۹۷. Assessment of ...
  • Rathore, S., Salmerón, I. and Pandiella, S. S. ۲۰۱۲. Production ...
  • Sagdiç, O., Arici, M., & Sims¸ ek, O. ۲۰۰۲. Selection ...
  • Sagdıç, O., D€onmez, M., &Demirci, M. ۲۰۰۴. Comparison of characteristic ...
  • Kaya S. ۲۰۰۲. Effect of salt on hardness andwhiteness of ...
  • Civille, G. V. ۱۹۹۱. Food quality: Consumer acceptance and sensory ...
  • Salmerón, I., Thomas, K. and Pandiella, S. S. ۲۰۱۴. Effect ...
  • Helland, M. H., Wicklund, T. and Narvhus, J. A. ۲۰۰۴. ...
  • Erbaş, M., Certel, M. and Uslu, M. K. ۲۰۰۵. Microbiological ...
  • Daneshi, M., Ehsani, M. R., Razavi, S. H. and Labbafi, ...
  • Reid G, Burton J.۲۰۰۲. Use of Lactobacillus to prevent infection ...
  • FAO/WHO. ۲۰۰۱. Health and nutritional properties of probiotics in food ...
  • Sanders ME. ۲۰۰۰. Considerations for use of probiotic bacteria to ...
  • Danova S, Petrov K, Pavlov P, Petrova P. ۲۰۰۵ Isolation ...
  • Erkaya T, Ürkek B, Doğru Ü, Çetin B, Şengül M. ...
  • Musiy, L. Tsisaryk, O. Slyvka, I. Mykhaylytska, O. Gutyj, B. ...
  • Messer, J. W., Behney, H. M., &Leudecke, L. O. ۱۹۸۵. ...
  • Speck, N. L. ۱۹۷۶. Compendium of methods for the examination ...
  • Cabezas, L., Sanchez, I., Poveda, J. M., Sesena, S., &Palop, ...
  • Dave, R. I., & Shah, N. P. ۱۹۹۷. Viability of ...
  • Lima, K. G. C., Kruger, M. F., Behrens, J., Destro, ...
  • Koburger, J. A., & Marth, E. H. ۱۹۸۴. Yeasts and ...
  • Bodyfelt, F. W., Tobias, J., & Trout, G. M. ۱۹۸۸. ...
  • ISIRI, ۱۳۹۴.Flavored cream Specifications and Test MethodsIranian National Standardization Organization ...
  • Iran National Standard, Acidity measurement of edible fats and oils. ...
  • Parvaneh, V. ۱۹۹۵. Food quality control & chemical experiments. Tehran ...
  • A.O.C.S. ۲۰۰۳. Official method of analysis. Cd ۸-۵۳. American Oil ...
  • Yoon, S. J., Park, J. M., Gu, J. G., Lee, ...
  • Mousavi, Z E., Mousavi, S M., Razavi, S H., Hadinejad, ...
  • Tripathi, M. K. and Giri, S. K. ۲۰۱۴. Probiotic functional ...
  • Olszewska, M., Staniewski, B., &Łaniewska-Trokenheim, Ł. ۲۰۱۲. Cell viability of ...
  • Aghajani AR, Pourahmad R, Mahdavi AdeliH.The Effect of prebiotics on ...
  • Dagdemir, E., Cakmakci, S., &Gundogdu, E. ۲۰۰۹. Effect of Thymus ...
  • Akpinar–Bayizit, A Yilmaz–Ersan, L. and Ozcan, T. ۲۰۱۰. Determination of ...
  • Todorov, S. D. and Holzapfel, W. H. ۲۰۱۴. Traditional cereal ...
  • Buriti, F. C. A., Rocha, S. J., & Saad, M. ...
  • Dave, R. I., & Shah, N. P. ۱۹۹۷. Viability of ...
  • Ranadheera, C. S., Evans, C. A., Adams, M. C., & ...
  • Shori, A. B. ۲۰۱۳. Antioxidant activity and viability of lactic ...
  • Bensmira, M. and Jiang, B. ۲۰۱۱. Organic acids formation during ...
  • S¸enel, E., Atamer, M., & €Oztekin, F.S¸ . ۲۰۱۱. The ...
  • Simsek, B. ۲۰۱۱. Studies on the storage stability of yayik ...
  • Adegoke, G., Vijay Kumar, M., Gopala Krishna, A., Varadaraj, M., ...
  • Hoseini, Z. ۲۰۰۷. Common methods in food analytical. Shiraz University ...
  • O'Connor, T. P., & O'Brien, N. M. ۲۰۰۶. Lipid oxidation. ...
  • Ozturk, S., &Cakmakci, S. ۲۰۰۶. The effect of antioxidants on ...
  • Leeuwenburgh, C., &Heinecke, J. ۲۰۰۱. Oxidative stress and antioxidants in ...
  • Saide, J., & Gilliland, S. ۲۰۰۵. Antioxidative activity of lactobacilli ...
  • Wang, Y. C., Yu, R. C., & Chou, C. C. ...
  • Nout, M. J. R. and Motarjemi, Y. ۱۹۹۷. Assessment of ...
  • Rathore, S., Salmerón, I. and Pandiella, S. S. ۲۰۱۲. Production ...
  • Sagdiç, O., Arici, M., & Sims¸ ek, O. ۲۰۰۲. Selection ...
  • Sagdıç, O., D€onmez, M., &Demirci, M. ۲۰۰۴. Comparison of characteristic ...
  • Kaya S. ۲۰۰۲. Effect of salt on hardness andwhiteness of ...
  • Civille, G. V. ۱۹۹۱. Food quality: Consumer acceptance and sensory ...
  • Salmerón, I., Thomas, K. and Pandiella, S. S. ۲۰۱۴. Effect ...
  • Helland, M. H., Wicklund, T. and Narvhus, J. A. ۲۰۰۴. ...
  • Erbaş, M., Certel, M. and Uslu, M. K. ۲۰۰۵. Microbiological ...
  • Daneshi, M., Ehsani, M. R., Razavi, S. H. and Labbafi, ...
  • نمایش کامل مراجع