بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک:تاثیر نوع سویه و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکو شیمیایی، میکروبیولوژیکی و ارگانولیپتیکی

هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید کره لاکتیکی پروبیوتیک با استفاده از استارترهای پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس (BB-۱۲) و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-۵) و بررسی تاثیر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر روی زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک، ویژگی­های فیزیکو شیمیایی (محتوای چربی، pH، ماده خشک ، عدد پراکسید و  اسیدیته ، ارگانولیپتیکی (رنگ و ظاهر، طعم، بافت، بو و مقبولیت کلی) و میکروبی (کپک و مخمر، کلی فرم و توتال کانت) بود. در این پژوهش ابتدا خامه در دمای ۸۵ درجه سانتیگراد بمدت ۱۰ دقیقه تحت تیمار حرارتی قرار گرفت. سپس به آن اجازه داده شد که تا دمای ۳۵-۳۰ درجه سانتیگراد خنک شود. در یک نمونه از خامه فقط کشت آغازگر اضافه شد. در نمونه دیگر کشت آغازگر  به اضافه بیفیدیوباکتریوم لاکتیس و در نمونه آخر کشت آغازگر  به اضافه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس اضافه شدند. سطح تلقیح بیفیدوباکتریوم و لاکتوباسیلوس ۲ درصد حجمی/حجمی بود.  نتایج نشان داد که زمان نگهداری بطور معنی داری (۰۵/۰>p)  بر اکثر ویژگی­های ذکر شده تاثیر دارد. روند زنده مانی برای هر دو باکتری به صورت کاهشی بود. بیشترین زنده مانی باکتری­های پروبیوتیک مربوط به باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بود.در آنالیز حسی نمونه حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بالاترین امتیاز در پایان دوره نگهداری را داشت. همچنین نمونه حاوی لاکتوباسیلوس بالاترین اسیدیته و کمترین pH و نمونه شاهد بالاترین اندیس پراکسید را داشتند. در میزان ماده خشک و چربی در هر سه نمونه تغییر معنی داری(۰۵/۰>p) مشاهده نشد. بنابراین نتایج نشان داد که می­توان با استفاده از دو باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس کره لاکتیکی با خواص پروبیوتیکی و زنده مانی بالا و خواص حسی مطلوب تهیه نمود. بهترین تیمار در این پژوهش، کره لاکتیکی حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شناخته شد.

Keywords:

probiotic , Lactobacillus , Bifidobacterium , sensory propertises , lactic butter , پروبیوتیک , لاکتوباسیلوس , بیفیدوباکتریوم , خصوصیات حسی , کره لاکتیکی