بررسی پایداری اکسیداتیو و خواص فیزیکوشیمیایی روغن سرخ کردنی بر پایه پالم، سویا و آفتابگردان تحت شرایط مختلف رنگبری و بوگیری

در این پژوهش به بررسی اثر مراحل رنگبری و بوگیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ضریب شکست و پایداری روغن سرخ کردنی شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد اسیدی و آزمون رنسیمت پرداخته شد. از درصد خاک رنگبر در سطوح ۸/۰، ۱ و ۲/۱ (وزنی/وزنی)، دمای ۲۰۰ و ۲۲۰ (C°) و فشار ۲ و ۳ (میلی بار) برای فرایند تصفیه روغن ها استفاده شد. نتایج نشان دادند که فرایند رنگبری و بوگیری هیچ اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست روغن های سرخ کردنی نخواهد گذاشت. بررسی پایداری اکسیداتیو نمونه ها نشان داد که افزایش درصد خاک رنگبر منجر به افزایش تخریب ساختار هیدروپراکسیدهای اسید چرب شده و در نتیجه عدد پراکسید کاهش یافت. اما بر خلاف نتیجه به دست آمده برای عدد پراکسید، در پایان مرحله رنگبری عدد آنیزیدین در نمونه هایی که با درصد بالاتر خاک رنگبر فرایند شدند افزایش قابل توجهی نشان داد. با افزایش دمای بوگیری محصولات ثانویه اکسایش به میزان بیش تری حذف شدند. نتایج زمان پایداری اکسایشی نشان داد نمونه هایی که در دما و فشار بالاتر بوگیری شدند دارای زمان مقاومت کم تری هستند.

Keywords:

Frying oil , bleaching condition , deodorizing condition , physicochemical properties , oxidative stability evaluation , روغن سرخ کردنی , شرایط رنگبری , شرایط بوگیری , خصوصیات فیزیکوشیمیایی , پایداری اکسیداتیو