تاثیر فرآوری، دمای نگهداری و مدت زمان نگهداری بر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوی تازه

چکیده مغز گردوی تازه محصولی است که تحت شرایط نگهداری طبیعی بسیار فسادپذیر می باشد. لذا، هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر دمای نگهداری (درسه سطح۷+، ۵-، ۱۷- درجه سلسیوس) ، مدت زمان نگهداری (در چهار سطح ۱۰، ۲۰، ۳۰، ۴۰ روز) و نوع فرآوری (در دوسطح بدون پیش فرآوری و پیش فرآوری با اسید آسکوربیک+ کلرید سدیم) بر تغییر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوهای تازه شامل سفتی بافت، درصد رطوبت و عدد پراکسید بود. نتایج نشان داد که هر سه متغیر مورد مطالعه تاثیر معنی داری (۰۱/۰P<) بر خواص فیزیکوشیمیایی مغز گردوهای تازه داشتند. برای تیمارهای مختلف، عدد پراکسید در محدوده ۱۱۰ تا ۲۹۸ میلی اکی والان بر گرم روغن گردو متغیر بود. سفتی بافت مغز گردوی تازه از ۱۰۰ تا ۱۳۰۰ گرم نیرو متغیر بود. همچنین، درصد رطوبت برای نمونه های تیمار شده، نسبت به شاهد روند کاهشی معنی داری داشت.

Keywords:

کلید واژگان: مغز گردوی تازه , پیش فرآوری , دمای نگهداری , مدت زمان نگهداری