تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریل آمید و خواص کیفی نان سنگک

چکیده یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری مواد غذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید می کند آکریل­آمید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزنده ترین و مهم­ترین مواد غذایی مورد استفاده می باشد خطر تشکیل آکریل­آمید وجود دارد. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریل­آمید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکسی کلراید (۳/۰، ۵/۰ و ۷/۰) اتصال عرضی شده، ۵ و ۱۰ درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگی­های بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تاثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان آکریل­آمید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی ۵ درصد نشاسته که با ۷/۰ درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان آکریل­آمید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیره­تری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد می­کند رنگ نان نیز تیره­تر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیره­تر شدن آن می­شود.

Keywords:

کلید واژگان: آکریل آمید , نشاسته اتصال عرضی , نان سنگک , نشاسته گندم