ارزیابی ویژگی های عملکردی کربوکسی متیل سلولز تولیدی از تفاله چغندرقند در مقایسه با سایر قوام دهنده ها در سس کچاپ

چکیده    تفاله چغندرقند به عنوان یکی از محصولات جانبی کارحانه های تولید شکر، دارای ترکیبات مهم از جمله پکتین، سلولز و همی سلولز می باشد. در این پژوهش ابتدا سلولز در طی چند مرحله، از تفاله چغندرقند استخراج شد و بوسیله فرآیند اتری شدن در دمای ۷۰ درجه سانتیگراد به کربوکسی متیل سلولز تبدیل شد. کربوکسی متیل سلولز تولید شده دارای خصوصیاتی همچون درجه استخلاف ۵۲/۰ و درجه خلوص یا  درصد کربوکسی متیل سلولز ۹۴/۵۳ و درصد رطوبت ۷ بود. برای بررسی خواص عملکردی آن در مقایسه با دیگر قوام دهنده ها مانند کربوکسی متیل سلولز تجاری(مرک)، کتیرا و نوعی قوام دهنده مصرفی در کارخانه ها (نوعی ثعلب)، مواد مذکور در سس کچاپ در غلظت ۱ درصد بکار برده شد. سپس سس های دارای مواد قوام دهنده و نمونه های شاهد از نظر خصوصیاتی مانند pH ، میزان خاکستر، بریکس، خواص رئولوژیک، پدیده آب انداختن و خصوصیات حسی( عطر و طعم، بافت، رنگ وپذیرش کلی ) مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کربوکسی متیل سلولز تولیدی تغییرات معنی داری) ۰۵/۰(P< را در خصوصیات شیمیایی سس ها بوجود نمی آورد. از نظر خصوصیات رئولوژیک نیز گرچه نسبت به سایر قوام دهنده های مورد بررسی، ویسکوزیته کمتری را پدید می آورد اما نسبت به نمونه های شاهد گرانروی بسیار بالاتری را در محصول بوجود می آورد. در ماه نخست نگهداری در سس های حاوی کربوکسی متیل سلولز تولیدی پدیده آب انداختن ملاحظه گردید، لاکن این مسئله در حد بسیار کم بود و پس از بروز پدیده مذکور، در ماه های بعدی نگهداری، افزایش نداشت. در بررسی خصوصیات حسی سس های محتوی کربوکسی متیل سلولز تولیدی نیز آزمون کنندگان سس های مذکور را در مقایسه با سس های حاوی سایر قوام دهنده ها مناسب ارزیابی کردند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد که کربوکسی متیل سلولز تولیدی علیرغم پایین بودن درجه خلوص و درجه استخلاف،نسبت به نمونه تجاری، در محیط های غذایی مانند سس کچاپ عملکرد قابل قبولی را نشان می دهد.

Keywords:

Functional properties , Carboxymethyl cellulose , Sugar-beet pulp , Ketchup sauce , Thickener , قوام دهنده , تفاله چغندرقند , کلید واژگان: کربوکسی متیل سلولز , سس کچاپ , خصوصیات عملکردی