ارزیابی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و حسی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در طول زمان نگهداری
Publish Year: 1394
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 79
This Paper With 13 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-13-54_016
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده در این پژوهش ماستهای تغلیظ شده تولوق، توربا و بستهبندی شده در بستههای پلیاتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگیهای فیزیکی-شیمیایی مانند pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول ۶۰ روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماستهای آنالیز شده میزان pH ۵۶/۴-۸۹/۳، اسیدیته ۷۰/۱-۹۴/۰ درصد اسید لاکتیک، ماده خشک ۵/۳۷-۵/۱۲%، پروتئین ۵/۱۲-۷/۳%، چربی ۹/۱۷-۹/۲%، نمک ۳/۱-۲۰/۰% و سینرسیس ۵/۶۱-۵/۱۸% بودند. در تمامی نمونههای ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماستهای تغلیظ شده به صورت معنیداری (۰۵/۰> P) پائینتر از ماست کنترل بود که امری مطلوب میباشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونههای ماست مشخص شد که درصد SN/TN (ازت محلول در ۴=pH به ازت کل) و NPN/TN (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماستهای کنترل و بستهبندی در طی زمان نگهداری به صورت معنیداری (۰۵/۰> P) افزایش یافت، درحالیکه در ماستهای تولوق و توربا این مقادیر تا روز ۳۰ کاهش و از روز ۳۰ تا ۶۰ به طور معنیداری (۰۵/۰> P) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام نشان داد که شدت هیدرولیز αs۱-کازئین و β-کازئین در ماستهای تولوق بیشتر از سایر نمونهها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق میتواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتریهایی و آنزیمهایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگیهای تغذیهای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز میباشد و میتواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.
Keywords:
Tuluq and Torba yoghurts , Physicochemical and sensory properties , Lipolysis , Proteolysis , کلید واژگان: ماست تولوق و توربا , ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و حسی , لیپولیز , پروتئولیز
Authors
Kazem Alireza loo
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Javad Hesari
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Sodeif Azad Mard Damirchi
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
Safar Faraj Niya
دانشیار مرکز تحقیقات دارویی-کاربردی و بیوتکنولوژی دانشگاه علوم پزشکی تبریز
Bahram Fathi Achachlo i
استادیار علوم و صنایع غذایی- دانشکده علوم کشاورزی- دانشگاه محقق اردبیلی