بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین های سویای رسوب یافته با اسید از طریق کانژوگه شدن با مالتودکسترین با استفاده از واکنش مایلارد

چکیده هدف این مطالعه بررسی تغییرات خصوصیات آنتی اکسیدانی در پروتئین های سویا می باشد. کانژوگه های پروتئین های سویا-مالتودکسترین با استفاده از واکنش مایلارد و در شرایط حرارت دهی خشک آماده شد (دمای  ۰C ۶۰، رطوبت نسبی ۷۵٪، به مدت ۱، ۳، ۵ و ۷ روز). تشکیل گلیکوکانژوگه ها با استفاده از الکتروفورز SDS-PAGE و کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون تایید شد. فاکتورهای شدت قهوه ای شدن، میزان جذب کردن رادیکال های DPPH و هیدروکسیل و قدرت احیا کنندگی به منظور سنجش فعالیت آنتی اکسیدانی اندازه گیری شد. میزان قهوه ای شدن و تشکیل محصولات مایلارد که با جذب در ۴۲۰ نانومتر مشخص می شود، با کانژوگه شدن بطور چشمگیری افزایش یافت. درصد جذب کردن رادیکال DPPH و هیدروکسیل با افزایش زمان گرمخانه گذاری افزایش یافت، این بهبود در فعالیت جمع آوری رادیکال آزاد بواسطه خصوصیات آنتی اکسیدانی محصولات واکنش مایلارد می باشد. قدرت احیا کنندگی کانژوگه ها بطور قابل ملاحظه ای در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. نتایج نشان می دهد محصولات حاصل از واکنش مایلارد پروتئین های سویا-مالتودکسترین می تواند بطور موثری به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی بکار رود.

Keywords:

Key words. Antioxidant , Conjugation , Radical scavenging , Soy proteins , کلید واژگان: آنتی اکسیدان , پروتئین های سویا , کانژوگه شدن , جذب کردن رادیکال