تاثیر پودر بزرک بر خواص ضد اکسایشی، میکروبی و حسی شکلات
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 72
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-70_024
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده در این پژوهش، پودر بزرک به شکلات در سطوح صفر (کنترل)، ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ درصد برای غنیسازی شکلات افزوده شد و ترکیبات ضد اکسایشی (توکوفرولها)، عدد پروکسید و برخی از ویژگیهای میکروبی در مدت ۳ ماه نگهداری اندازهگیری گردید. ویژگیهای حسی شکلات با استفاده از ۱۴ ارزیاب حسی آموزش دیده در روزهای ۱، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰، ۷۵ و ۹۰ نگهداری به روش هدونیک پنجنقطهای انجام شد. نتایج نشان داد که با افزودن پودر بزرک، میانگین محتوای گاما توکوفرول تیمارها افزایش معنیداری یافت. مقدار گاما توکوفرول در نمونه شکلات کنترل، ppm ۱/۱۷ بود. در حالی که در اثر افزودن بزرک به مقدار ۲۰ درصد، محتوای توکوفرول به مقدار ppm ۵۷/۳۸ افزایش یافت. همچنین با افزایش پودر بزرک، عدد پروکسید تیمارها روند افزایشی نشان داد، بهطوریکه بیشترین مقدار پروکسید (meq/Kg ۸۷۵/۱) متعلق به نمونه با ۲۰ درصد بزرک در پایان روز ۹۰ و کمترین (meq/Kg ۵/۰) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عدد پروکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد (حداکثر meq/Kg ۲) خارج نشد. در مدت زمان نگهداری ۹۰ روز، بار میکروبی انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا (در ۲۵ گرم نمونه)، استافیلوکوکوسهای کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در محدوده قابل قبول قرار داشتند. در تمامی نمونههای شکلات، از لحاظ شمارش کپک و مخمرها تفاوتی نداشتند. بیشترین شمارش مخمر مربوط به نمونه شکلات حاوی ۲۰ درصد پودر بزرک در پایان روز ۹۰ نگهداری بود. از نظر پذیرش کلی، تیمار حاوی ۵ و ۱۰ درصد بزرک بیشترین پذیرش و تیمار محتوی ۲۰ درصد بزرک کمترین پذیرش را نسبت به نمونه کنترل دارا بودند. نتایج نشان داد که میتوان با افزودن بزرک به شکلات محصول غنی شده با ترکیبات ضداکسایشی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت مصرفکنندگان میتواند داشته باشد.
Keywords:
Authors