بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی و حسی کیک روغنی حاوی جوانه گندم و کنجاله کنجد
Publish Year: 1396
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: Persian
View: 71
This Paper With 12 Page And PDF Format Ready To Download
- Certificate
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-14-69_028
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
Abstract:
چکیده
جوانه گندم و کنجاله کنجد از محصولات جانبی صنعت غذا بوده که با وجود خواص فراسودمند بیشمار، از صنایع تبدیلی بسیار محدودی برخوردار میباشند. از اینرو در مطالعه حاضر بهمنظور افزایش خواص تغذیهای کیک روغنی، کنجاله کنجد در سه سطح صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد بهعنوان جایگزین آرد گندم و جوانهی گندم در سه سطح صفر، ۵ و ۱۰ درصد به فرمولاسیون افزوده شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، آنتیاکسیدانی و حسی محصول نهایی در قالب طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت (۰۵/۰≥p). نتایج نشان داد که میزان رطوبت نمونههای کیک تولیدی با افزایش مقدار آرد کنجاله کنجد و جوانه گندم، بهترتیب افزایش و کاهش یافت. علاوه بر این با افزایش مقدار این دو ترکیب طبیعی در فرمولاسیون، فعالیت آنتیاکسیدانی محصول نهایی به صورت خطی افزایش یافت، بهطوری که نمونه حاوی ۳۰ درصد آرد کنجاله کنجد و ۱۰ درصد جوانه گندم از بیشترین میزان فعالیت آنتیاکسیدانی برخوردار بود. از سوی دیگر بیشترین میزان حجم مخصوص، تخلخل، نرمی بافت (طی بازه زمانی ۲ ساعت و یک هفته پس از پخت) در نمونه حاوی ۱۵ درصد کنجاله کنجد و ۵ درصد جوانه گندم مشاهده شد. همچنین در ارزشیابی حسی نیز داوران چشایی بالاترین امتیاز را به نمونه حاوی ۱۵ درصد کنجاله کنجد و ۵ درصد جوانه گندم اختصاص دادند. در نهایت با توجه به نتایج ارزیابی خصوصیات نمونههای کیک تولیدی میتوان گفت که این ترکیبات طبیعی و عملگرا، ضمن بهبود سلامت جامعه، قابلیت اصلاح خصوصیات تکنولوژیکی و حسی محصول نهایی را داشته و بهرهوری اقتصادی ایجاد میکنند.
Keywords: