ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجاله ی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز

چکیده پپتیدهای زیست فعال از اتصال اسیدهای آمینه تشکیل شده اند و با پیوندهای کوالانسی به یکدیگر پیوند یافته اند. اگرچه برخی از این پپتیدها در فراورده های طبیعی به صورت آزاد هستند ولی تعداد زیادی از آن­ها در ساختار پروتئینی اصلی پنهان  شده­اند و از طریق فرآیندهای آنزیمی آزاد می شوند. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده حاصل از کنجاله­ی پنبه دانه توسط آنزیم آلکالاز می باشد. هیدرولیز آنزیمی توسط آنزیم آلکالاز در pH ثابت ۸، بازه­ی زمانی ۲، ۵/۳ و ۵ ساعت، دمای ۴۵، ۵۰ وCᵒ ۵۵ و نسبت آنزیم به سوبسترای ۵/۰، ۵/۱ و ۲ درصد مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی شرایط هیدرولیز آنزیمی توسط روش سطح پاسخ انجام شد و در شرایط بهینه برخی از ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده شامل فعالیت آنتی­اکسیدانی پروتئین های هیدرولیز شده­ی حاصل از کنجاله پنبه­دانه، مهار رادیکال آزادDPPH ، قدرت شلاته کنندگی یون آهن، ظرفیت آنتی­اکسیدانی کل و قدرت احیا کنندگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش نشان می دهد که با درجه هیدرولیز %۳۲، شرایط بهینه هیدرولیز برای پروتئین کنجاله­ی پنبه دانه شامل زمان ۵ ساعت، دمایCᵒ ۵۵ و نسبت آنزیم به سوبسترا %۷/۱ بوده است. در این شرایط، مقدار مهار رادیکال آزاد %۶۹/۶۲، ظرفیت آنتی اکسیدانی کل ۱/۲ میلی مول آلفا توکوفرول بر میلی لیتر، قدرت احیا کنندگی ۰۷۸/۰ انگستروم و قدرت شلاته­کنندگی برابر با %۲۰/۸۰ می باشد.پپتیدهای زیست فعال حاصل از کنجاله­ی پنبه دانه دارای خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی سلامت­بخش هستند. روش سطح پاسخ به صورت یک روش آسان، معتبر و در دسترس در بهینه­سازی پروتئین هیدرولیز شده و در جهت دستیابی به ویژگی­های مطلوب سلامت بخش مفید و موثر بود. از این رو استفاده از پروتئین­های هیدرولیز شده­ی پنبه دانه در برخی از فرمولاسیون­های غذایی و دارویی توصیه می شود.   کلید واژگان: هیدرولیز آنزیمی، پپتیدهای زیست فعال، پنبه دانه، روش سطح پاسخ، ویژگی های عملکردی

Keywords:

هیدرولیز آنزیمی , پپتیدهای زیست فعال , پنبه دانه , روش سطح پاسخ , ویژگی های عملکردی